Zasmakuj w Wielkanocy. Poznaj potrawy z naszego regionu

Od kilku tygodni towarzyszymy warsztatom "Zasmakuj w tradycji”. To wspólny projekt trzech lokalnych grup działania: LGD Kraina Wokół Lublina, LGD Ziemi Kraśnickiej i LGD Ziemia Biłgorajska. Chodzi w nim o odkrywanie zapomnianych smaków. – Okazuje się, że tradycje kulinarne są niedocenione. Nie patrzymy na nie oczami odkrywców, chcemy pokazać, że warto zapomniane potrawy docenić, warto się nimi chwalić, a nawet na nich turystycznie zarabiać – mówi Małgorzata Olechowska, szefowa LGD Kraina Wokół Lublina.

Pełnia smaków

Mamy coraz więcej dowodów na to, że tradycyjna kuchnia z naszego regionu mieni się kolorami, zapachami i smakami. Mamy kilkanaście odmian słynnego piroga gryczanego, a każda godna jest najlepszej restauracji. Mamy kilka odmian cebularzy. W Turobinie przed wojną na jedną z dzielnic mówiono Cebularze – piecze się je tam do dziś, a biją te sklepowe na głowę, oferując więcej cebulowego farszu i maku.

Z każdą kolejną wizytą natrafiamy na nowe potrawy. Tak stało się ostatnio w Gminnym Centrum Kultury w Jabłonnej, oddział w Piotrkowie, gdzie pojawiły się cztery odmiany słynnych pirogów, które były wypiekane w piecach chlebowych opalanych drzewem. – Na co dzień pieczono pirogi drożdżowe w wersji bardziej ubogiej bez tłuszczu, jajek i cukru. Żeby osłodzić ciasto, niektóre gospodynie dodawały buraki cukrowe lub marchew. W zależności od nadzienia są różne nazwy pirogów: kasiarz, jaglaniarz, kapuściarz, jabcarz, cebularz, budyniarz, buracarz czy marchwiarz – tłumaczy Teresa Skwarzyńska, dyrektor centrum. O takiej pełni smaków inne regiony mogą tylko pomarzyć.

Pogrzeb śledzia

Śledź symbolizował post, który kiedyś był surowy i bardzo rygorystyczny. Podobnie żur. Nic dziwnego, że w Wielki Piątek lub w Wielką Sobotę urządzano pogrzeb śledzia i żuru.

Na czym to polegało? Śledzia wieszano na wierzbach przy drodze, żur zakopywano w glinianym garnku pod płotem. Ale taki pogrzeb nie przeszkadzał, żeby wcześniej przyrządzać pyszne śledzie na kilkanaście sposobów. Bardzo popularnym daniem był marynowany śledź, podawany z gorącymi kartoflami.

Na ostatnich warsztatach w Piotrkowie Piotr Kwiatosz z restauracji "16 stołów” ugotował z paniami postny żur ze śledziem. Pochodzi z Galicji, która sąsiaduje z Lubelszczyzną. Żur tak posmakował uczestniczkom warsztatów, że w Wielkim Tygodniu cała Jabłonna będzie pachnieć żurem.

Żur postny ze śledziem

Składniki: pół litra zakwasu żytniego lub owsianego, solone śledzie, suszone grzyby, śmietana 18%, 50 dag ziemniaków, sól, czarny pieprz.

Wykonanie: Suszone grzyby zalać zimną wodą i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Wyłowić, pokroić w paski, wrzucić do wody, wlać zakwas i dalej gotować.

Śledzia zalewamy zimną wodą na 20 minut, tak by stracił na nadmiernej słoności. Ziemniaki obrać, pokroić w grubą kostkę i dodać do gotującej się zupy. Gdy będą już miękkie, zaprawić żur śmietaną.

Na koniec, przed podaniem, wymoczone śledzie obrać ze skóry i ości, pokroić w paski i podać na wierzchu barszczu.

Pyszna gryczanka

Może być na postna; bez mięsa. Wzbogacona święconką, będzie smaczną zupą na bogato.
Składniki: kasza gryczana, marchew, pietruszka, cebula, ziele angielskie, listek laurowy, suszone grzyby, sól, pieprz, woda w proporcji 1 szklanka na 1 łyżkę kaszy, olej.

Wykonanie: warzywa pokroić w kostkę. Ugotować, dodać cebulę przesmażoną na oleju. Kaszę ugotować z wypłukanymi, suszonymi grzybkami. Dodać do zupy. Doprawić do smaku. Podawać z naleśnikami zwiniętymi w rulon i pokrojonymi w cienkie plasterki.

Kartacze

Zrobiła je Krystyna Lipska z Jabłonny Drugiej. Mogą mieć nadzienie postne z grzybów i kapusty, pieczarek lub twarogu. Mogą mieć nadzienie mięsne, wtedy możemy podać je na świąteczny obiad.
Składniki na ciasto: kilogram obranych ziemniaków surowych, pół kilograma ziemniaków ugotowanych, 2 szklanki mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 jajka, sól do smaku.

Wykonanie: surowe ziemniaki ścieramy na tarce o małych oczkach, odciskamy, odstawiamy na 15 minut, odlewamy sok. Ugotowane ziemniaki przepuszczamy przez praskę i mieszamy z surowymi dodając mąki, sól i jajka. Wyrabiamy na jednolitą masę, odrywamy małe kawałki ciasta, formujemy placki na środek każdego kładziemy farsz i rolujemy podłużne kluski. Wrzucamy na wrzącą, osoloną wodę, gotujemy około 15 minut. Podajemy gorące polane zrumienioną cebulką ze skwarkami.

Farsz do kartaczy: ugotowane mięso z łopatki przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy pokrojoną cebulę, sól, pieprz do smaku i dokładnie wyrabiamy. Farsz może być z grzybów i kapusty, z pieczarek lub twarogu.

Babka gotowana

To jedno z największych zaskoczeń. Lekka jak puch, soczysta, aromatyczna. Na święta będzie jak znalazł.
Składniki: 1 margaryna, szklanka cukru, 4 całe jajka, 4 żółtka, 1 szklanka mąki ziemniaczanej, 1 szklanka mąki, 2 łyżki spirytusu, zapach, 2,5 łyżeczki proszku do pieczenia, 0,5 łyżeczki kwasku cytrynowego.
Wykonanie: Kwasek rozpuścić w kieliszku przegotowanej wody, wszystko razem ucierać według kolejności. Przełożyć ciasto do specjalnej formy do gotowania, włożyć do garnka z wrzątkiem. Gotować 1 godzinę i 15 minut.