A może zjeść jak Piłsudski? Co serwowano marszałkowi?

Podczas swojego pobytu w Lublinie w 1924 roku Józef Piłsudski zatrzymał się w luksusowym hotelu Victoria, słynnym z pierwszorzędnej kuchni i menażerii, w której można było podziwiać mrówkojady, krokodyle i żółwie. Hotel mieścił się pod adresem Krakowskie Przedmieście 40, zbudowano go na rogu Krakowskiego Przedmieścia (dziś plac przed tzw. Pedetem). To był – obok Hotelu Europejskiego – najbardziej komfortowy hotel w Lublinie. To tu w dniach od 9 do 11 sierpnia 1924 roku zatrzymał się Józef Piłsudski. Hotelu już nie ma, została legenda o międzywojennych daniach. Jakich? W eleganckiej restauracji można było zamówić jesiotra z wody, sandacza po polsku, łososia wiślanego z rusztu, móżdżek po polsku, kotlet z jagnięciny i bryzol z kapłona. Na deser napoleonkę, gruszkę w koniaku, sałatkę z ananasa i pomarańczy i lodowy puchar z mandarynkami.

Historia upodobań kulinarnych Józefa Piłsudskiego i Bolesława Wieniawy-Długoszowskiego to symboliczny obraz kuchni dwudziestolecia międzywojennego, do której dziś wracamy. W Lublinie słynne dania serwują dwie restauracje: „Niepospolita” i „Zaczarowana dorożka”, w Kazimierzu Dolnym „Restauracja Filiks”, która nawiązuje do słynnej restauracji Berensa, gdzie generał bywał i jadł. Polską kuchnię serwuje także restauracja „Niebo i las”, gdzie wykonaliśmy fotografie.

A wracając do Piłsudskiego: wiemy, że mieszkał w Urzędowie, gdzie z wielkim upodobaniem zajadał się jajecznicą. Z relacji mówionych wynika, że najchętniej zamawiał jajecznicę po chłopsku. Włodzimierz Kalicki, autor książki „Powrót do Sulejówka” opisał historię wizyty Piłsudskich u sąsiadów. Piłsudskiemu posmakował pieczony indyk na zimno. W szybkim tempie opróżnił połowę półmiska. Żona dwukrotnie zwróciła mężowi uwagę. Wtedy Marszałek zapytał gospodynię, czy to wszystko dla niego. Odpowiedziała, że tak. Piłsudski wrócił do jedzenia.

Jajecznica na śniadanie

SKŁADNIKI: 8 jaj, 20 dag wiejskiej kiełbasy, 5 dag wędzonej słoniny, 1 cebula, 2 małe pomidory, szczypiorek, sól, pieprz.

WYKONANIE: kiełbasę i słoninę pokroić w kostkę, cebulę i pomidor w plastry, szczypior posiekać. Wrzucić na patelnię słoninę, stopić, usmażyć kiełbasę, wrzucić cebulę. Gdy cebula się zeszkli, wlać roztrzepane jajka. Kiedy jajka się zetną: dodać pomidory, doprawić solą i pieprzem. Na talerzu posypać posiekanym szczypiorem. Podawać z ciemnym chlebem posmarowanym masłem czosnkowym.

Na przystawkę: cynaderki

SKŁADNIKI: 0,5 kg nerki cielęcej, 1 duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia.

WYKONANIE: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować je w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Podawać w wydrążonym chlebie lub bułce. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem.

Polewka ułańska

SKŁADNIKI: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

WYKONANIE: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem.

Zupa z gruszki i pietruszki

SKŁADNIKI: 6 łyżek posiekanej natki pietruszki, 1 gruszka, 4 cebule, 2 pory, ząbek czosnku, szklanka śmietany, łyżka masła, 2 szklanki bulionu, gałka muszkatołowa, sól i pieprz.

SKŁADNIKI: na maśle podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę i pory w plasterki. Osobno plastry gruszki. Przełożyć do garnka i zalać bulionem. Gotować pół godziny, następnie dodać śmietanę, przyprawy i natkę. Podawać z grzankami.

Juki ułańskie

Kiedy lekarz zabronił Józefowi Piłsudskiemu jadać czerwone mięso, Marszałek przerzucił się na dania z drobiu.

SKŁADNIKI: 1 kg mięsa z piersi indyka, 50 dag mielonej cielęciny, 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

WYKONANIE: mięso z indyka umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i rozłożyć go na rozklepanej piersi z indyka. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i piec 2 godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z kluseczkami.

Pieczeń cielęca

SKŁADNIKI: 70 dag cielęciny bez kości, 5 dag suszonych grzybów, 2 żółtka, sól, pieprz, natka pietruszki, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, słodka papryka w proszku, koncentrat pomidorowy.

WYKONANIE: mięso umyć, usunąć błony, delikatnie rozbić, ściąć nierówności, natrzeć solą z pieprzem. Odłożyć na godzinę. Namoczone grzyby posiekać, dodać zmielone skrawki mięsa, żółtka, posiekaną pietruszkę i doprawić do smaku.

Rozłożyć na mięsie, wyrównać nożem, zwinąć w rulon, obwiązać nitką i upiec, polewając masłem i skrapiając wodą, żeby mięso było soczyste. Na maśle podsmażyć mąkę na rumiano, dodać słodką paprykę i koncentrat pomidorowy, podlać sosem spod pieczenia, dusić pięć minut. Pieczeń pokroić w plastry, polać sosem, podawać z kaszą gryczaną ze skwarkami i ogórkiem kiszonym.

Mostek cielęcy faszerowany

SKŁADNIKI: mostek cielęcy, 1 jajko surowe, 5-6 jajek ugotowanych na twardo, grzanki z dwóch bułeczek, natka pietruszki, sól, pieprz.

WYKONANIE: mięso umyć, osuszyć, usunąć kości. Mostek sprawić tak, by powstała kieszeń. Jajka pokroić w kostkę, dodać suche grzanki, dużo natki, doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem wypełnić mostek, zamknąć mięso. Piec w nagrzanym piekarniku aż do miękkości, podlewając odrobiną wody i sosem spod pieczeni. Podawać na gorąco jako danie główne z ziemniakami lub jako przystawkę z pieczywem.

Co na deser?

Herbata z samowaru. Piłsudski pił ogromne ilości herbaty. Lubił leguminy oraz domowy placek ze śliwkami. Do herbaty uwielbiał ciasteczka. Wiemy także, że przepadał za bułeczkami z kardamonem i innymi słodkościami.

Wieniawa nad herbatę przedkładał koniak i spożywał go w sporych ilościach. Na deser mógł zamówić słynny Apfelstrudel, ptysie z kremem, tort orzechowy czy tort Sachera.