Co w rybach piszczy

W marketach na kawałkach lodu leży coraz więcej gatunków ryb. Ale niełatwo znaleźć dobrą rybę. I nie trafić na minę.

Większość łososi dostępnych w handlu pochodzi z hodowli. Dziki łosoś uwielbia skorupiaki, stąd ma świetny smak i kremowo różowy kolor. Co innego hodowlany. Dostaje do żarcia karmę. Szybko się tuczy. Nie chce mu się pływać, nie musi walczyć z prądem. Ma zwiotczałe mięso.
Ale to jeszcze nic. Ponieważ konsument nad wyraz ceni kolor, a łosoś hodowlany ma wyblakłe mięso – sprytni hodowcy dodają do karmy barwniki.
Istnieją firmy specjalizujące się w produkcji barwników. Wysyłają hodowcom próbniki kolorów. Z paletą 15 odcieni. Od bladego różu do krwistej czerwieni. Ostatnio najmodniejszy jest kolor intensywnej pomarańczy. Bo to symbol zdrowia.
Ale ekolodzy nie dają za wygraną i biją na alarm. W mięsie hodowlanego łososia wykrywają rakotwórcze związki chloru. Kardiolodzy, zalecający spożywanie łososia dla bezcenny kwasów tłuszczowych Omega-3 – są w kłopocie. Wychodzi na to, że można zjeść jeden posiłek z łososia na miesiąc.

Wcale nie tak łatwo.
Jak dostają zapaszku, można je wymoczyć w solance.
Profesjonaliści traktują mięso tlenkiem węgla, co przedłuża świeżość ryby.
Okazuje się, że ryby zamrożone tuż po złowieniu smakują o niebo lepiej od świeżych, co przeleżały w magazynach na lodzie.
Wychodzi na to, że najzdrowsza będzie ryba z polskiego stawu. Jeszcze żywa.
Ale wróćmy do rybiej arystokracji.

Wyborne mięso ma miecznik. Możecie kupić gotowe steki. Najsmaczniejsze są krótko smażone na oliwie z dodatkiem duszonych warzyw.
Wyśmienite są filety z tuńczyka. Ale znów niespodzianki. Tuńczyk to jedna z ryb, których mięso tuż po złowieniu jest trujące. Musi poczekać w lodzie. Stek z tuńczyka to rarytas. Można go podać z duszonymi grzybami.
Mocno reklamowana ryba maślana może zawierać tłuszcz, który nasz żołądek ciężko znosi. Lepiej kupcie sobie pangę. Roladki z pangi – nadziewane szparagami – wzorcowo robią w lubelskiej restauracji „Ulice miasta”.
Ostatnio karierę robi w Polsce ryba piotrosz. Ma bardzo smaczne, białe mięso – ale w naturze straszny wygląd. Ale co się nie robi dla smaku.
Sola
To niemal rybi ideał.
Ma najdelikatniejsze z mięs. Objada się krewetkami – stąd ten arystokratyczny smak. Przypominający nieco orzechy laskowe.
W Zajeździe Marta w Pułankowicach podają solę w doskonałym sosie krewetkowym. Mocno maślanym, z akcentem wybornego białego wina. Ale sola świetnie zgadza się ze szpinakową pierzynką. Albo sosem serowym.
Na deser dorada
Na talerzu wygląda bajkowo. Podaje się ją najczęściej z rusztu. W całości. Możecie zajrzeć w jej drapieżny pysk. Najlepszą doradę jadłem w hotelu „Korona”. Tuż za Lublinem – na Kraśnik.
Dorada ma białe mięso podobne do soli. Bardziej zdecydowany smak. Warto spróbować.
Kto od morskich ryb woli te z polskich stawów – niech jedzie do Poniatowej. W tamtejszych stawach hodują najprawdziwszego jesiotra.
To jest dopiero smak.

To fantastyczna ksiażka Giny Mallet. Wydana przez Twój Styl.
Znajdziecie tam burzliwe dzieje żywności.
W tym jeszcze więcej intrygujących opowieści o rybach.
Polecam serdecznie.
Waldemar Sulisz