Jak zrobić ser pleśniowy w domu

Kiedy przed tygodniem napisaliśmy o tym, jak Anna Łuczywek i Rafał Duszyński kupili pod Rogalowem gospodarstwo i zaczęli robić żółte sery dojrzewające i podaliśmy recepturę na prawdziwy cheddar, temat bardzo zainteresował naszych Czytelników. Okazuje się, że w wielu domach na Lubelszczyźnie eksperymentuje się z serami.

Z jednej strony polskie sery zagrodowe wytwarza się na wsiach i jest to powrót do przedwojennej tradycji. Z drugiej strony coraz więcej ludzi zaczyna robić ser w miastach.

– Bo to wcale nie jest trudne. Wystarczy 10 litrów mleka, trochę dobrych chęci, przestrzeganie higieny i można sobie zrobić w domu ser pleśniowy o wiele lepszy od sera kupionego w sklepie. W dodatku domowy ser pleśniowy nie będzie zawierał konserwantów i barwników – mówi Maciej Zasławski z Kresowej Akademii Smaku w Lublinie, który od trzech lat namiętnie robi sery kozie, uważane za serową arystokrację.

Bakterie i pleśnie

Przed tygodniem napisaliśmy, że do domowego wyrobu sera żółtego potrzebne jest mleko, kultury bakterii, które mleko skwaszą i podpuszczka, która kwaśne mleko zetnie a z powstałego skrzepu zrobimy ser. W wypadku serów pleśniowych dodaje się bakterie i pleśnie, które wzbogacą smak i aromat sera. O jakie bakterie chodzi?

Do zrobienia sera brie potrzebne są kultury "Penicillium candidum”, które wytwarzają białą pleśń na powierzchni sera, neutralizują kwaśny smak sera. Bakterie kupuje się w proszku, można przechowywać je w zamrażarce przez 3 do 6 miesięcy. "Penicillium camemberti” po kilku dniach nadaje serowi szarawą barwę, wykorzystuje się ją do robienia sera typu camembert.

"Penicillium roqueforti” to niebieska pleśń. Ma typową niebiesko zieloną barwę, nadaje serowi kremową konsystencję i pikantny smak. W przeciwieństwie do dwóch poprzednich bakterii kupuje się ją w płynie i przechowuje w lodówce. Nie wolno jej zamrażać.

Zrób sobie brie w domu

– Wszystkim radzimy, żeby zacząć robienie serów pleśniowych od sera typu brie – mówią Anna Łuczywek i Rafał Duszyński.

Brie jest uważany za króla serów. Dla tysięcy smakoszy to największy rarytas. – Jeśli zrobicie pierwszy brie w domu i nawet jak wam do końca nie wyjdzie, to i tak będzie o niebo lepszy od tego ze sklepu – mówi Anna Łuczywek.

Od czego zacząć? Żeby zrobić mały, 30 dag ser brie wystarczy 2 litry pełnego mleka. Musi mieć co najmniej 3 procent tłuszczu.

– Mleko trzeba podgrzać do temperatury 30 stopni Celsjusza. Dodać kulturę starterową (według instrukcji na opakowaniu) i dokładnie wymieszać – mówi Anna Łuczywek. Mleko trzeba przykryć i odstawić na 15 minut. Na tym etapie dodaje się także białą pleśń "Penicillium candidum” połączoną z wodą według instrukcji na opakowaniu.

W drugim etapie dodaje się do mleka rozpuszczoną podpuszczkę i delikatnie miesza. Po przykryciu garnka z mlekiem należy odstawić go na 3 godziny. Mleku cały czas musi mieć temperaturę 30 stopni Celsjusza.

Po trzech godzinach należy pociąć skrzep w kostkę o boku 1 cm. Zebrać serwatkę. Skrzep przełożyć do formy (może być forma do pieczenia) i odstawić na noc do odsączenia. Najlepiej na desce do krojenia położyć słomianą matę, na macie ułożyć formę, włożyć skrzep, formę nakryć kolejną matą, matę obciążyć kolejną deską. Na drugi dzień wyjąć ser z formy, odwrócić i włożyć na 12 godzin. Następnie delikatnie natrzeć wierzch i boki sera solą. Można także wymoczyć ser w solance.

Na ostatnim etapie spryskujemy ser pleśnią. I odstawiamy ser do osuszenia na tydzień w temperaturze 12-14 stopni Celsjusza. Kiedy na serze pojawi się pleśń, należy odstawić go do dojrzewania.

Inne sery pleśniowe

Jeśli do mleka dodamy kultury camembert, powstanie ser typu camembert, jeśli dodamy "Penicillium roqueforti” – otrzymamy ser typu rokpol czy roquefort. Dokładne instrukcje znajdziecie na stronach internetowych. Polecam blog: serypolskie.blox.pl – poświęcony polskim serom zagrodowym. Oraz książkę Ricki Caroll "Domowy wyrób serów” wydaną przez wydawnictwo RM.