Jak zrobić stek? Przepisy

Moda na wołowinę zatacza na Lubelszczyźnie coraz szersze kręgi. Duża w tym zasługa konkursu "Lubelska wołowina na talerzu”, którego finał odbywa się podczas słynnej wystawy w Sitnie. To powrót do wielkiej tradycji naszej regionalnej kuchni. Befsztyki i steki z polędwicy wołowej były przed wojną najwyżej cenionymi potrawami w reprezentacyjnych restauracjach Lublina. Dziś dobry stek to w restauracji rzadkość. Wspomniany T- Bone steak występuje w restauracji Old Pub na Starym Mieście w Lublinie tylko dlatego, że właściciel Paweł Słonczewski się na niego uparł. – Po prostu lubię dobry stek, w tym celu sprowadzamy specjalną wołowinę, która dojrzewa w chłodni, zanim będzie nadawać się na steki – mówi z uśmiechem.

Najważniejsze jest mięso

Wołowina, którą kupujemy w sklepach, ma jeden tydzień. Co to oznacza? Że mięso po usmażeniu będzie twarde i łykowate. Nawet gdy je zamrozimy i rozmrozimy, to z tego dobrego steku nie będzie. Może pomóc marynata, ale nie do końca.

Na szczęście w sklepach można już kupić polską wołowinę na steki. Czym różni się od normalnej wołowiny? Po pierwsze: mięso pochodzi z ras krów z małych gospodarstw, które karmione są naturalnymi paszami i kiszonkami. Po drugie: mięso (antrykot b/k, polędwica, rostbef b/k) jest selekcjonowane pod kątem steków. Po trzecie: porcje na steki są pakowane w folię termokurczliwą i jadą do chłodni na sezonowanie. Dopiero po kilku tygodniach mięso jest wysyłane do sklepów.

Jak to zrobić

Jeśli trafimy na takie mięso, mamy problem z głowy. Delikatnie przygniatamy dłonią. Dobry stek powinien ważyć 25 dag. Mięso delikatnie posypujemy pieprzem i smażymy na maśle. Jeśli stek ma być średnio wysmażony, smażymy je po 3 minuty z każdej strony. Steki mocno wysmażone potrzebują 8 minut smażenia z każdej strony.

Ważne, żeby steki wypełniały całą patelnię, a masło było mocno rozgrzane. Jeśli masło będzie za mało rozgrzane, steki puszczą sok. Jeśli zbyt mocno – steki będą gorzkie. No i ostatnia sprawa, mięso solimy na talerzu. Najlepiej gruboziarnistą solą morską. Jeśli chodzi o patelnię, to najlepsza jest gruba i żeliwna z rusztem. Patelnie ze stali nierdzewnej nie nadają się do smażenia steków.

Z grilla

Najlepsze steki wychodzą z grilla. To chyba największy przysmak, jaki można sprawić sobie na majówce.
Jak go prawidłowo zrobić? Steki wołowe należy posmarować oliwą, obsypać pieprzem i świeżym tymiankiem. Nie solić. Odłożyć na 30 minut. Tyle potrzeba na dobre rozpalenie grilla.
Następnie należy posmarować ruszt olejem, steki położyć na ruszcie, posolić. Po 2 minutach przekręcić mięso, tak, żeby z jednej strony odbiła się kratka. Po 8 minutach odwrócić mięso na drugą stronę. Po 5 minutach sprawdzić, czy mięso się miękko ugina pod widelcem. Idealny stek powinien po przekrojeniu być w środku lekko krwisty.

Zdjąć z rusztu, nakryć srebrną folią, żeby mięso odpoczęło. Podawać z sałatkami.

Befsztyk z "Europy”

Składniki: 80 dag polędwicy wołowej (środkowa część), 8 plastrów wędzonej szynki, oliwa, masło, 2 ząbki czosnku, 3 listki laurowe, kieliszek czerwonego wina.

Na zalewę: 6 ząbków czosnku, 3 łyżki białego octu winnego, pół cytryny.

Wykonanie: rozgnieciony czosnek wymieszać z octem winnym i sokiem z cytryny, powstałą zalewą natrzeć plastry wołowiny i odstawić na 1 godzinę do lodówki. Rozgrzać patelnię, wlać oliwę, dodać masło, wrzucić 2 ząbki czosnku i 3 listki laurowe. Podsmażyć minutę, usunąć czosnek i listki, smażyć befsztyki po 4 minuty z każdej strony. Na befsztyk nałożyć po 2 podsmażone plastry szynki. Na patelnię wlać trochę czerwonego wina, odparować i powstałym sosem polać mięso. Podawać z fasolką szparagową i frytkami. Smacznego.

Steki w koniaku

Składniki: po 4 kawałki polędwicy wołowej na osobę, sól, pieprz, 4 ząbki czosnku, masło, kieliszek koniaku.

Wykonanie: polędwicę delikatnie rozgnieść w dłoniach. Z jednej strony natrzeć solą i pieprzem. Rozgrzać patelnię grillową, położyć mięso na rozgrzanym tłuszczu przyprawami do spodu. Smażyć krótko na ostrym ogniu, odwrócić, dosmażyć. Nacisnąć widelcem i sprawdzić, czy mięso jest odpowiedni miękkie.

Na każdym kawałku mięsa należy położyć kawałek masła. Jak się rozpuści, skropić koniakiem i podpalić. Po kilkunastu sekundach ogień gaśnie i wtedy należy wyłożyć mięso na podgrzany talerz, polewając je sosem ze smażenia.