Kucharz wrócił na Teneryfę, jego przepisy zostaną w Lublinie

We wtorek wyleciał do Teneryfy, żeby objąć posadę szefa kuchni w markowej restauracji. – Z dniem 1 października prze-kazaliśmy restaurację "Carmen” naszemu kucharzowi, którego Ismael nauczył przyrządzania większości potraw. Myślę, że nie będą gorsze – mówi Maria Hernández, żona charyzmatycznego kucharza, który po mistrzowsku przyrządzał owoce morza, jagnięcinę w miętowym sosie i rabo de toro, bycze ogony duszone w winie.

Przypominamy kilka jego autorskich przepisów – do zrobienia sobie dobrej, hiszpańskiej kolacji w domu.

Krewetki al ajillo

Tapas to symbol hiszpańskiej kuchni. Legenda głosi, że Alfons X Mądry, król Kastylii wyleczył się, jedząc małe przekąski i popijąc je winem. Hiszpańskie "Tapa” oznacza przykrywkę. Nazwa pochodzi z czasów, kiedy kieliszek wina przykrywano kawałkiem chleba lub talerzykiem z czymś na ząb. – Tapas to nie tylko niewielkie hiszpańskie dania. To swobodny i radosny styl życia. Nie potrzeba do nich ani wielkiej oprawy ani specjalnej okazji. Można je spożywać na siedząco jak i na stojąco, sztućcami bądź palcami, jako przystawki przed obiadem czy kolacją lub łącząc kilka tapas w smakowity zestaw zakąsek – tłumaczył na swej stronie Maestro. W roli tapas mogą wystąpić krewetki. A oto oryginalny przepis Ismaela.
SKŁADNIKI: 150 g surowych krewetek, 8 łyżek oliwy z oliwek, szczypta soli, 4 ostre paryczki, 8 ząbków czosnku, 1/2 kieliszka brandy, szczypta posiekanej natki pietruszki

WYKONANIE: zaczynamy od czyszczenia krewetek. Najpierw odrywamy głowę, a następnie obieramy z łupinki. Jeśli za-czniemy od nóżek, łupinka zejdzie dużo szybciej. Teraz małym nożykiem rozkrajamy "plecy” krewetki i wyjmujemy czarną żyłkę, która jest jej aparatem trawiennym. Następnie kroimy czosnek na drobniutkie plasterki. Wlewamy oliwię do miseczki z gliny lub patelni, wrzucamy czosnek, ostre papryczki i zapalamy ogień.

Czekamy aż czosnek zacznie "skakać” i powoli wkładamy krewetki jedną za drugą, aby gwałtownie nie zmniejszyć temperatury oliwy. Dodajemy sól i smażymy, aż krewetki zmienią kolor z szarego na czerwony. W tym momencie dodajemy brandy i podpalamy (flambear) i czekamy aż ogień sam zgaśnie, aby tym samym wyparował całkowicie dodany alkohol. Ważne jest, aby wyłączyć palnik pod miseczką, zanim dodamy brandy i podpalimy, gdyż w przeciwnym razie, prąd powietrza może zwiększyć płomień do takich rozmiarów, że nawet okap nad kuchenką może ulec spaleniu. Kiedy ogień zgaśnie, posypujemy krewetki posiekaną natką pietruszki i bardzo ostrożnie kładziemy miseczkę na talerz przykryty serwetką, aby się nie ślizgał. Jeśli zrobiliśmy krewetki na patelni, przelewamy całą jej zawartość do głębokiej miseczki i gotowe.

Paella

Znów oryginalny przepis hiszpańskiego kucharza.

SKŁADNIKI: 120 g ryżu, 200 g kalmarów lub kałamarnicy, 100 g surowych i obranych krewetek, 3 surowe nieobrane krewetki (do dekoracji, 0,12 g szafranu, (czyli jedno opakowanie), 200 g piersi z kurczaka, 100 g małż, 50 ml białego wina, 30 ml sosu pomidorowego, 80 g czerwonej papryki, 80 g zielonej papryki, szczypta słodkiej papryczki w proszku, 5 ząbków czosnku, 1 natka pietruszki, 30 ml oliwy z oliwek, 450 ml wywaru.

WYKONANIE: do paellery wlewamy oliwę z oliwek i czekamy, aż będzie gorąca. Dodajemy kalmary pokrojone w kostkę i smażymy, aż nabiorą złotego koloru. Następnie wrzucamy kurczaka również pokrojonego w kostkę, smażymy chwilkę i dodajemy "pastereczki” czosnku, paprykę zieloną i paprykę czerwoną. Smażymy wszystko około 3 minut. Jeżeli będziecie mieli wrażenie, że kurczak czy kalmary przyklejają się do patelni, nie martwcie się, bo później, gdy wlejemy wywar, wszystko się odklei.

Teraz dodajemy szafran i papryczkę słodką w proszku. Wlewamy wino i czekamy chwilę, aż wyparuje, a następnie dodajemy sos pomidorowy. Przyszedł czas na ryż. Wsypujemy ryż na patelnię, dokładnie mieszamy i chwilę smażymy, aby nabrał smaku każdego ze składników. Dodajemy wywar (tym razem z ryby) i czekamy, aż się zagotuje. Potem zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze około 10 minut. Po tym czasie wywar powinien zmniejszyć swą objętość do połowy.

To jest odpowiedni moment na dodanie krewetek i małż, ponieważ ryż potrzebuje jeszcze 6 minut i tyle samo czasu wystarczy owocom morza, aby były w sam raz. Po dodaniu owoców morza, przykrywamy patelnię folią aluminiową. Po 6 minutach wyłączamy ogień i czekamy jeszcze około 2 minut, aby ryż "odpoczął po gotowaniu”. Następnie zdejmujemy folię aluminiową i polewamy ryż niewielką ilością "majady”. Jest to przyprawa hiszpańskich babć, a robi się ją miksując czosnek, pietruszkę, sól i oliwę i gotowe. Na koniec posypujemy paellę posiekaną pietruszką i zapraszamy do stołu.

Rabo de Toro

SKŁADNIKI: 2 kg ogonów wołowych, 2 cebule, 1 por, 2 ząbki czosnku, 6 marchewek, 2 czerwone papryki, oliwa z oliwek Virgen z pierwszego tłoczenia, 3 listki laurowe, 1l przecieru pomidorowego, 1/2 litra wina czerwonego, papryka w proszku (najlepiej wędzona), pieprz i sól, 2 l wywaru wołowego (najlepiej przygotować samemu).

WYKONANIE: ogony wołowe myjemy, kroimy na kawałki i marynujemy w winie przez 24 godziny. Wyjmujemy mięso z wina, wino odstawiamy do późniejszego użycia. Cebulę i pora kroimy drobno. Siekamy czosnek. Paprykę i marchewkę kroimy na kawałki wielkości mniej więcej 2 cm. Ogony wołowe obtaczamy w mące i posypujemy delikatne papryką w proszku i podsmażamy krótko na oliwie z oliwek.

Następnie na nowej oliwie z oliwek podsmażamy cebulę, pora, czosnek, marchewkę, ziemniaki i paprykę. Dodajemy paprykę w proszku i wino, w którym był marynowany ogon. Zalewamy przecierem pomidorowym. Dodajemy wcześniej podsmażone kawałki ogona wołowego i wywar. Gotujemy 4 godziny na wolnym ogniu. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy w głębokich talerzach z sosem i ziemniakami, posypane pietruszką.