Co Polacy jedli na wigilię w XVII wieku? Przepisy w oryginalnej pisowni

Wigilia była ucztą, na której królowały ryby - rozmowa z profesorem Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu

• Co Polacy jedli w XVII i XVIII wieku na wigilię?

- Na wigilijnym stole królowały ryby słodkowodne. Hodowano je na folwarkach, przy klasztorach. Młyny, będące własnością panów czy opatów, posiadały jazy służące do odławiania ryb.

• Jakie ryby preferowano?

- Na pierwszym miejscu był szczupak, ceniony za delikatne mięso. Bardzo ceniono karpia. Najlepsze mięso miały duże, tłuste sztuki. Ceniono węgorze i łososie wiślane. Nie norweskie, hodowlane, o kolorowym mięsie jakie preferujemy dziś. Ale polskie, rzeczne, skromne o wyśmienitym mięsie.

• Jak je przyrządzano. Smażono, pieczono, duszono?

- Przede wszystkim gotowano w rynienkach. Szczupak miał na przykład delikatny smak, w dodatku było to suche mięso. Kontrastowano je sosem. Ostrym, kwaśnym i słodkim. Mocno doprawionym przyprawami. Karpia podawano z aromatycznym sosem piernikowym. Zasada była taka, że swojski smak ryby kontrastowano z egzotycznymi sosami, przyprawianymi bakaliami, cynamonem, imbirem, tartym piernikiem.

• Jakiś przepis?

- Oto karp po polsku z XVIII wieku: "Wyprawiwszy karpia, pokraj na dzwona, nasól, niech pół godziny nasłonieje, wstaw potym w piwie, niech się gotuje, szumowiny zbieraj dopóki czysty nie będzie. Wstaw w innym garnuszku pietruszkę, selery, cebulę krajaną, całe angielskie ziele, niech się dobrze zagotuje, potym utrzyj na tarce miodowniku, rozetrzyj go z winnym octem, zmięszaj potym z sosem od karpia, zagotuj dobrze, wrzuć cukru kawałek, gdy się ugotuje, dasz ciepło na stół. Są niektóre osoby, iż lubią jeść karpia na zimno”

• Z czym podawano ryby na wigilię?

- Na przykład z jarmużem duszonym ze śródziemnomorskimi kasztanami. Z włoskimi makaronami, duszonym pasternakiem, topinamburem. Także z kaszami i ryżami.

• Po rybach na stół podawano zupy. Jakie?

- Najczęściej były to zupy rybne, w tym wytworna zupa z karpia. Znów w bardzo bogatym, orientalnym smaku, pachnąca zamorskimi przyprawami. Do zupy pasowały kluseczki karpiowe. Oto przepis: "Usiekaj karpia drobno, dodaj odmiękczoną bułkę i nieco naci pietruszki, potem uwierć kawałek masła, wbij całe jaje lub dwa żółtka rozrobiwszy wszystko przymieszaj tartej bułki aby tęższe ciasto było, dodaj korzeni i soli, a z umieszanego dobrze ciasta rób kluseczki, które gotuj w suppie i daj na stół.”

• A pierogi?

- Nie mamy tu takich danych. Jeśli pierogi były, to bardziej przypominały gołąbki. Można było je podać do zupy rybnej.

• Co z ciastami i słodkościami?

- A jakże, były. Oto przepis na migdałową babkę sprzed prawie dwustu lat. "Wziąć kwartę cukru miałko utłuczonego, wsypawszy go do makotry dodać łut kordymonii tłuczonej nieco skórki cytrynowej drobno usiekanej, kwaterkę gorzkich migdałów podobnież drobno usiekanych, wbić trzydzieści żółtków; rozmieszawszy to dobrze, sypać po trosze (ciągle mieszając) mąkę kartoflową i marymońską, pierwszej powinno bydź pół kwarty, drugiej zaś kwaterkę. Skoro się wsypie wszystka mąka, miesza się ta masa bez przestannie przez godzinę. Ubić piankę z białek pozostałych od żółtków, dodać ją do tej masy, z którą wymieszawszy dobrze leje się do formy (wysmarowanej masłem i osypanej mąką kartoflową), która stawi się do miernie nagrzanego pieca na pięć kwadransów. Gdy się wyjmie z pieca i nieco przestygnie, wykłada się babka z formy, oblewa się cukrem, a ogarnirowawszy rozmaitymi konfiturami, znów się stawi na półmisku do pieca, skoro cukier będący na babce oschnie wyjmuje się i daje się do stołu”.

• Co jeszcze?

- Łamańce z kutią, które znamy dziś.

• A co znajdzie się na stole w domu pana profesora?

- Na pewno będzie barszcz z uszkami i wigilijna zupa grzybowa. Mocna i aromatyczna. Jak ja ją lubię... Będą ryby: karp, sola, sandacz. Będzie cudowny pstrąg w galarecie, który przyrządza moja żona. I kapusta z grochem. Kapusta z targu czeka w wiaderku klika dni. Jest tak dobra, że wyjadam ją partiami. Z kiszonej kapusty moja żona robi pierogi. Ale mamy na wigilię także pierogi ze słodkiej, gotowanej kapusty.

• A śledzie?

- Uwielbiam je. Będą w kilku rodzajach. Chyba najbardziej lubię śledzie z cebulą polane wiejskim olejem.


Wigilia króla Jana III Sobieskiego z 1695 roku:

"Die 24 decembris, sobota Wigilia Bożego Narodzenia 1695 Obiad króla jegomości i collatya w Marywilu
Do stołu króla jegomości podano:
łosoś rosły mis 1
karpi rosłych dwa mis 2
szczupaków półm[isków] 9
karpi numero 14 7
okuni 1
leszczy 2
linów 5
słonych ryb 2
sztokfiszu 1
śledzi 2
ryżu 1
migdałów 4
34 półm[iski]
mis 3 czeczug zamrożonych dwie”

Szczupak na szaro, któren się najbardziej zwykł dawać podczas kucji (wigilii)

"Bierze się szczupaka dość znacznej wielkości, oczyściwszy go dobrze, kraje się w zwyczajne dzwona i nieco się soli. Skoro się to uskuteczni, przemywszy, układają się dzwona do rondla, które mogą być faszerowane, jeżeliby kto tego życzył, wlawszy do niego dwie butelki wina białego, butelkę octu winnego, pół kwarty dobrej oliwy, włoszczyzny ugotowanej w wodzie, włożyć ze trzy cytryny w talerzyki pokrajane lub limonów, funt rodzenek, funt oliwków. Wszystko to stawi się pod pokrywą na mocnym ogniu; skoro się szczupak ugotuje, wyjmuje się na blat, do bulionu dodawszy pół funta cukru i kwartę gąszczu, gotuje się póki nie będzie zawiesistym i tym się polewa szczupaka”.

Kołduny z ryby

"Wziąwszy lina, szczupaka, lub inną rybę, należy ją wprzód oczyścić z łuski, osolić, potem koście najstaranniej oddzielić od mięsa, mięso zaś drobno posiekać, przydawszy do tego bułki umoczonej w mleku i wyciśniętej, trochę masła przesmażyć z cebulą, trochę masła przysmażyć z cebulą posiekaną, dodawszy pięć jaj i zrobić z tego jajecznicę, przestudziwszy oną, przydać dwa jaja całe, trochę majeranku, cokolwiek pieprzu i gałki muszkatowej, utłuc to razem, i wkładać do przygotowanego ciasta. Ciasto z mąki pszennej zarobiwszy z jajami, wałkować cienko i nakładać siekaniem”.

Kardynał pomarańczowy

"Wziąć butelkę wina reńskiego, kwaterkę wina czerwonego, 2 pomarańcze i 3 ćwierci funta cukru. Cienką skrojoną skórkę z jednej pomarańczy, namoczyć na kilka godzin w odrobinie wody albo wina, wcisnąć sok z jednej pomarańczy, przecedzić potem przez sito, zmieszać z cukrem i winem, dodać na koniec obraną z skórki, pięknie pokrojoną, drugą pomarańczę. Kto zechce, może jeszcze domieszać butelkę szampańskiego wina, więcej cukru i pomarańcz”.

Łamańce z kutią

Łamańce:

"½ kg mąki, 10 dag miodu, 10 dag masła, 10 dag maku całego, 10 dag cukru, odrobinę soli i żółtka zagnieść razem na stolnicy, wywałkować cienko, wycinać średniej wielkości kółeczka, układana blaszce posmarowanej masłem i pokłute piec w niegorącym piecu”.

Kutia:

"Pszenicę obitą w stępie ugotować do miękkości, zmieniając wodę parę razy podczas gotowania, wymyć w zimnej wodzie, odlać na sito aby zupełnie z wody wyschła, zaprawić miodem, dodając ¼ część maku szarego, ugotowanego na wodzie i ubitego na masę, posolić (dodać można rodzynków), ułożyć na talerzu kopiec i powkładać symetrycznie łamańce”.

• Więcej przepisów na facebook.com/kuchniastaropolska