Dobry pączek nie jest zły

- Normalnie zamawiam 30-40 pączków dziennie. Na jutro zamawiam 500 sztuk, bo jeszcze nie znam rynku - mówi Beata, Bora, właścicielka stoiska z ciastkami. - Przyjadą w chłodni, specjalnie pakowane w skrzynkach. Dla pani Beaty będzie to pierwszy tłusty czwartek w nowym miejscu.
Większe zamówienia na pączki składał wczoraj cały Lublin. W cukierni "Chmielewskich” normalna produkcja to 8 tys. brązowych ciastek. Dziś: 30 000!
- U mnie kupują głównie studenci. Bo tanie i dobre. Mamy pączki tradycyjne i kieleckie, z dziką różą - chwali się Izabela Blicharz, sprzedawczyni. - Na jutro zamówiliśmy kilka dostaw, w zależności od popytu.
A długo są świeże te pączki?
- Do 16. To wyrób jednodniowy, ale zdarzają się chętni i na starsze pączki - dodaje I. Blicharz.
No właśnie. Dlaczego tak krótko? I jak się tego pączka w ogóle robi?
Małgorzata Szydłowska pierwszego pączka usmażyła 18 lat temu na praktykach. Dzisiaj jest szefem produkcji w cukierni "Chmielewskich”. - Grzejemy mleko, choć niektóre gospodynie wolą śmietanę. Następnie robimy rozczyn. To cukier, mąka, drożdże i jajka. Zalewamy toto mlekiem, dodajemy oleju roślinnego i "wyrabiamy”. - Odpowiednie wyrobienie ciasta to polowa sukcesu - podkreśla nasza specjalistka. - Musi być odpowiednio rozwałkowane, ugniecione; tak, by odchodziło od miski czy wałka.
Następnie rozczyn odstawiamy do wyrośnięcia (ciasto powinno 2-krotnie zwiększyć swą objętość). I co dalej? Lepimy pączki i nadziewamy: dżemem, marmoladą, budyniem, czekoladą, czym chcemy. - Niektórzy to nawet ajerkoniak dają - zauważa Małgorzata Szydłowska. Nadziewać można ręcznie łyżeczką albo maszynowo - nadziewarką.
- Automatyczna linia do produkcji pączków z wejściem smażalnika i szafą rozrostową, gdzie ciasto może "garować” kosztuje ok. miliona złotych - tłumaczy, nieco enigmatycznie, Ziemowit Kołodziej z katowickiej firmy "Cream”. Firma zajmuje się sprzedażą maszyn piekarniczych. - Każda taka linia jest robiona pod zamówienie klienta i ma własne parametry. Jej wydajność to minimum 5 tys. pączków na godzinę.
Ale można i 50 tysięcy na godzinę. To powinno zaspokoić potrzeby nawet takiego łasucha jak Stefan Matuszak, który w ciągu godziny zjadł 22 pączki. W ten sposób ustanowił nowy rekord Polski na trzecich zawodach "pączkożerców” w Lesznie.

Wróćmy do produkcji. Po nadzianiu pączki ponownie trafiają do wyrośnięcia. Potem smażenie, najlepiej na oleju, choć cukiernie używają tańszego smalcu wieprzowego. - Dobry pączek to taki, który ma wokół jasną obrączkę - kończy pani Szydłowska.
Pączki są różne. Kieleckie, luksusowe, sznejderowskie, z kminkiem, małe, duże, dobre i złe. Różne nadzienia, różne polewy. I są jeszcze pączki - nie pączki, czyli te z dziurą. - To oponki lub donaty - wyjaśnia pani Szydłowska. - Zamiast nadzienia mają dziurę, poza tym nie ma różnic.
A może łatwiej je przygotować? W końcu zrobienie dziury jest mniej pracochłonne niż nadziewanie...
Cukiernicy mają ambiwalentne uczucia co dzisiejszego święta. Z jednej strony duży zarobek, z drugiej ciężka, całodobowa praca. Wypiek pączków rozpoczął się wczoraj w godzinach popołudniowych. Trwał całą noc, trwa i teraz. Do wyczerpania produktów albo... klientów.

- Przy smażeniu pączków najważniejszy jest tłuszcz - podkreśla Piotr Pietura, kierownik działu żywienia w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. - Sprawdzamy, czy jest świeży, czy nie jest przypalony.
Do niedawna używano w tym celu lipotestów, gdzie dodane do "patelnianego” tłuszczu odczynniki chemiczne zabarwiały go na określony kolor. - I można było sprawdzić czy tłuszcz jest dobry - wyjaśnia Piotr Pietura. - Teraz sprawdzamy to wyłącznie organoleptycznie.
Niektórzy producenci próbują zaoszczędzić parę groszy smażąc pączki na starym, niemiłosiernie przypalonym tłuszczu. Miejmy nadzieję, że nie kupimy takich właśnie pączków. O smaku zjełczałej, nadmorskiej frytki sprzed trzech sezonów...
A czy nawet dobry, świeży pączek ma jakieś wartości odżywcze?
- Pączek nie ma prawie żadnych wartości odżywczych. Tylko węglowodany i tłuszcz. Ma bardzo wysoką wartość energetyczną, ponad 250 kilokalorii - fachowo opisuje naszego smażonego bohatera dr Anna Winiarska-Mieczan z Instytutu Żywienia Zwierząt Akademii Rolniczej. - Ale zaszkodzić może tylko na linię. Nawet gdyby ktoś jadł tylko pączki, to będzie niedożywiony, ale nie chory.

- To najwyżej zgaga i kłopoty z trawieniem - przekonuje pani doktor. Co innego zwierzęta. Jan Matras w tym samym instytucie zajmuje się zwierzętami posiadającymi tzw. przedżołądek, czyli... - Krowy i inne bydlęta. Inaczej przeżuwacze - one raczej nie powinny jeść pączków. Zresztą, nawet by nie chciały. Trzeba by niewielką ilość przemycać w innej żywności - przekonuje Jan Matras.
Skoro pączek nie jest najzdrowszą potrawą na świecie, to niech chociaż będzie smaczny. Albo inny niż wszystkie. Dziś cukiernie prześcigają się w pomysłach. I pracują. - Zrobimy chyba 12 tys. pączków - mówi Marzena Winiarczyk, kierownik piekarni w "Realu”. - Rok temu była kiepska pogoda i klienci trochę niedopisali. Teraz powinno być lepiej, tym bardziej że będziemy mieli pączki z advocatem.
Celina Łukasik planuje produkcję rzędu 7 tys. sztuk. - Będą inne niż zwykle. Ciasto będzie wzbogacone. Więcej jajek i tłuszczu niż na co dzień.

- Jem, ale symbolicznie - zaznacza Izabella Sierakowska, posłanka SLD. - I tylko dobre. Sama pączków nigdy nie smażę. Robię za to faworki.
Pączków nie usmaży też wiceprezydent Lublina, Zbigniew Wojciechowski. - Mam dyplom cukiernika, ale nie mam czasu. Będę jadł pączki przygotowane przez siostrę.
- A na czym powinno się smażyć: na smalcu, czy na oleju?
- Oczywiście, że na oleju! Tak jest smaczniej i zdrowiej - dodaje wiceprezydent.
I to wszystko. Idę na pączki.