Tłusty czwartek. Jak powstają nasze ulubione pączki? [zdjęcia]

• Dzisiaj tłusty czwartek. Czy będziecie w domu smażyć pączki?

– Raczej nie. Najpierw pójdę rano do ulubionej cukierni. I jak nie będzie gigantycznej kolejki, to postoję i pochłonę kilka, resztę zaniosę do domu.

• A skąd w ogóle pączki w Polsce? Z kuchni arabskiej?

– Tego nie wiem, bo pączki to nie są wynalazki, które powstają w ten sposób, że ktoś je wymyśla i przywozi. Trzeba by zacząć od tego, co to jest pączek, bo dawniej konkretny produkt miał wiele form, nazw i wiele różnych technik wytwarzania. Pączki powstały więc z pewnego typu ciast smażonych w tłuszczu. Z drogich, trudnych do otrzymania produktów. My sobie z tego nie zdajemy sprawy, ale tłuszcz był przez wieki niewspółmiernie drogi, na przykład w porównaniu do chudych mięs czy ryb. W czasach głodu, niedoborów żywieniowych był droższy i bardziej ceniony niż mięso. Dlatego rzeczy smażone w tłuszczu zawsze były czymś świątecznym, niezwykłym.

• Na przykład?

– To są różne racuchy, różne placki, czasami nazwane kręple, co można przetłumaczyć jak pączki albo faworki. Na przykład Stanisław Czerniecki, autor książki kucharskiej jeszcze w 1682 roku nazywa takie wypieki pierożkami. Pierożkami smażonymi w tłuszczu, ale z konfiturą różaną, z konfiturą z czarnego bzu. Takie pierożki mogły być z makiem. Natomiast w książce Radziwiłłowskiej z XVII wieku w roli pączków występują racuchy. Gdzie kończy się racuch, a gdzie zaczyna pączek? Dziś mamy wszystko zunifikowane, kiedyś to nie było jasne. Autor książki pisze o pączkach migdałowych i o pączkach z kolendrą, które musiały mieć niezwykły smak. Pisze także o pączkach workowych.

• Cóż to takiego?

– Otóż najpierw je gotowano w worku (płótnie), zanurzając we wrzątku, a dopiero potem krojono wałek ugotowanego ciasta i smażono w tłuszczu. Jeśli się nie mylę, chodzi o wchłonięcie jak najmniej tłuszczu.

• Od pączków zaczyna się odkryta w Kijowie książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różańce?

– Tak, to jest pierwszy przepis. Z tysiąca przepisów pierwszy, a więc ważny. Pochodzi z XVII wieku. To trochę słodyczy, która mogła być zastąpiona makiem, kładzione między opłatki. Dawniej opłatki to nasze współczesne wafle, może gofry. I to dopiero obtaczano ciastem, zapewne gęściejszym niż naleśnikowe i smażono w tłuszczu. Nie wiem, jak to nazwać? Może gofro-opłatko-pączek? Widzimy, że rozwiązań jest wiele.

• Staropolskie pączki były solidne i twarde?

– Tak, Jędrzej Kitowicz napisał, że kiedyś pączki były tak ciężkie, twarde i solidne, że jak się nim rzuciło, to można było oko podbić. A dzisiaj, to znaczy w jego czasach (pod koniec XVIII wieku), są leciutkie, pulchne, że jak się ściśnie taki pączek w ręku, to on się rozciągnie na powrót.

• Magda Gessler nadziewa pączki wątróbką, posypując je parmezanem. Za Bugiem nadziewa się pączki mięsem mielonym.

– I wracamy do początku: Cóż to jest pączek!?