Dziś dzień targowy. Może warto kupić... twaróg. Przepisy, pomysły, inspiracje

Najbardziej rozpoznawalnym symbolem tej tradycji są serniki. To drewniane budowle, nakryte gontem lub słomą, wsparte na jednym lub kilku słupach, towarzyszące w krajobrazie dworkom i folwarkom. Nazywano ją także sernicą lub lesicą, od gałęzi leszczyny służących do budowy przewiewnych ścian.

Tak opisał ją Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „Stała w ogrodzie, prawie pod samym parkanem, […] Wielka, stara sernica, budowana w kratki. Z belek na krzyż wiązanych, podobna do klatki. W niej świeciły się białych serów mnogie kopy; Wkoło zaś wahały się suszące się snopy Szałwiji, benedykty kardy, macierzanki: Cała zielna domowa apteka Wojszczanki. Sernica w górze miała wszerz sążni półczwarta. A u dołu na jednym wielkim słupie wsparta, Niby gniazdo bocianie”.

Najprawdopodobniej od takich budowli pochodzi nazwa miejscowości Serniki, gdzie zresztą wyrabia się twarogi i piecze wybitne serniki.

Sery dojrzewające w ziemi

Są znane w Europie od wieków. Piotr Adamczewski, niestrudzony popularyzator tego, co w kuchni najcenniejsze, pisał swego czasu na swoim blogu o serze  „Bursztyn z Talamello”. Wkłada się ów ser do płóciennego worka, następnie do skrzyni, zasypuje pszenicą i słomą i składa w torfowej jamie. Ziemia wyciąga wilgoć, torf nadaje aromatu, ser uzyskuje bursztynową barwę.

Okazuje się, że Polska ma w zakopywaniu serów w ziemi długą tradycję.

– Taki twaróg nazywano zakopańcem, truposzem i umrzykiem – mówi Gieno Mientkiewicz, pasjonat polskich serów zagrodowych i pomysłodawca „Dnia twarogu”, który po raz trzeci obchodzono w Polsce 2 czerwca.

Jak wyglądała produkcja takiego twarogu? Oto przepis: „Pół garnca świeżej, gęstej śmietany, zlać do nowej gęstej serwety, związać ją nad samą śmietaną i włożyć do dołka wykopanego w świeżej czarnej ziemi ale nie piaszczystej; głęboko na pół łokcia, na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się ziemi nie nasypało. Zasypać ziemią, nacisnąć ją i kamieniem nałożyć. Na drugi dzień twaróg wyjąć i ciaśniej przewiązać żeby się lepiej uformował. Ale można i tak jak jest wyjąć i na talerz położyć. Śmietana powinna być trochę osolona przed zakopaniem i z kminkiem zmieszana, kto go lubi. Prędko użyć go trzeba bo się psuje”.

* (K. Białozierska, Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska, Warszawa 1989).

Za odtworzenie „Umrzyka” wzięło się w Polsce dwóch pasjonatów. Pierwszy to Aleksander Baron, warszawski szef kuchni, który wpadł na pomysł, by zrobiony osobiście twaróg schować do płóciennego woreczka i zakopać w pojemniku z torfem. Drugi, to wspomniany Gieno Mientkiewicz, który robi „Umrzyka” na balkonie.

Jak?

– Kupuję w sklepie ogrodniczym worek ziemi ogrodowej. Jak nie mam czasu zrobić twarogu, kupuję dobry twaróg i śmietanę, mieszam, wyrabiam, przekładam do małego płóciennego worka. Odsypuję połowę ziemi, wkładam worek z serem, zasypuję ziemią i wynoszę „Umrzyka” na balkon. W ciągu kilku dni ziemia wyciąga wilgoć, ser dojrzewa, jego smak się balansuje. Tym sposobem mamy w domu wyjątkowo smaczny twaróg, z którego można zrobić na przykład twarożek z rzodkiewką – opowiada Mientkiewicz, który często przyrządza z twarogu leniwe. Najlepiej, jak będzie to twaróg wędzony, który jest dostępny w handlu. Oto autorska receptura Mientkiewicza.

Leniwe z wędzonego twarogu z miodem

Składniki: 50 dag wędzonego twarogu, 3 łyżki mąki, 2 jaja, sól. Oraz dodatki: bułka tarta, masło, miód gryczany.

Wykonanie: w misce pokruszyć twaróg widelcem. Dodać jaja, mąkę, sól. Wymieszać, nie przejmując się małymi grudkami twarogu. Zagotować wodę z solą. Kluski nabierać mokrą łyżką z brzegu miski (jak kluski kładzione), gotować kilka minut od wypłynięcia. Odcedzić. Na patelni roztopić masło, dodać leniwe, polać miodem. Wymieszać, obsypać bułką tartą i podsmażyć na złoto.

Pizza bianca z twarogiem

Składniki: spód na pizzę, kostka białego sera, puszka włoskich pomidorów, 10 dag mozarelli, szczypiorek, bazylia, sos śmietanowy z oregano.

Wykonanie: spód na pizzę włożyć na blachę piekarnika, wyłożona papierem. Posmarować ciasto sosem śmietanowym. Posypać mozarellą, rozłożyć plastry pomidorów, całość posypać pokruszonym twarogiem. Piec około 15 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Wyjąć, podzielić na części, posypać posiekanym szczypiorkiem. Do pizzy podać oliwy smakowe: czosnkową, paprykową i ziołową.

Ser nadbużański z Maryjankiem

Składniki: kilogram sera białego, litr mleka, kostka masła, 2 łyżeczki Maryjanku (majeranku), 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka sody oczyszczonej.

Wykonanie: mleko podgrzać, wkruszyć ser, powoli mieszać, aż oddzieli się serwatka. Odcedzić, dodać masło i przyprawy. Podgrzewać, aż powstanie masa. Przełożyć do foremek, wyłożonych folią i schłodzić. Pokroić w plastry. Podawać z cebularzem.

Kuba Piętowski: sernik ziemniaczany z lodami musztardowymi

Składniki: 5 ziemniaków, 6 jajek, 3/4 kostki masła lub margaryny do pieczenia, 1 kilogram sera białego śmietankowego, 1 szklanka cukru, opakowanie cukru waniliowego, tłuszcz i bułka tarta do posypania formy. Lody: 500 ml śmietany 36 procent, mleko słodzone, gostyńskie, 3 żółtka, 8 łyżek musztardy francuskiej, 2 łyżki musztardy Dijon. Sos kurkowy: 50 dag kg kurek, 1 litr śmietany 30 procentowej, 1 łyżka żurawiny, może być ze słoika, po 1 łyżeczce świeżych ziół jak pietruszka, tymianek, rozmaryn i oregano, 2 łyżki masła, wino białe opcjonalnie, 2 ząbki czosnku, 1 mała cebula, sól i pieprz do smaku.

Wykonanie: ugotować 5 dużych ziemniaków. Obrane ziemniaki ugnieść tłuczkiem, dodać posiekaną nożem margarynę/masło. Wymieszać. Jaja umyć, wybić ze skorupek, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć razem z cukrem i cukrem waniliowym. Następnie dodać do ziemniaków. Utrzeć wszystko razem. Połączyć z serem i ubitą na sztywno pianą z białek. Zmiksować do uzyskania jednolitej masy. Masę przełożyć na blachę posmarowaną tłuszczem i posypaną bułką tartą. Piec około 1 godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Lody. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać w termomiksie na wysokich obrotach, podgrzewając do temperatury 80 stopni Celsjusza. Otrzymaną masę przelać do pojemnika, kiedy ostygnie, zamieszać i włożyć do zamrażalnika.

Sos kurkowy z żurawiną. Oczyścić grzyby.Te większe pokroić, Podsmażyć na maśle z dodatkiem, przypraw i ziół. Po 5 minutach dodać drobno pokrojoną cebulkę i czosnek. Smażyć, aż cebula się zeszkli, po czym wlać wino i odparować. Dodać śmietanę, żurawinę i zagotować sos. Doprawić solą i pieprzem.

Na kolację „Awanturka”

Czyli kultowa pasta na kanapki. Niezwykle prosta w wykonaniu i bardzo smaczna. Jak ją zrobić? Wystarczy kupić kostkę dobrego twarogu i puszkę sardynek w oleju.

W misce trzeba widelcem rozdrobnić twaróg. Sardynki odsączyć z oleju, oczyścić z głowy, płetw i ogonów, odfiletować, usuwając kręgosłup, dodać do twarogu, wymieszać dodając odrobinę oliwy. Do pasty można dodać dodać wedle uznania posiekany szczypior, koperek lub posiekaną szalotkę. Oraz przyprawić świeżo zmielonym pieprzem oraz – kto lubi – musztardą.

 „Awanturkę” można także przyrządzić z wędzoną makrelą, podając na ciemnym pieczywie posmarowanym dobrym masłem i posypując świeżym koperkiem.