Dzień dobry kontrola

Wpadają znienacka i wszystko sprawdzają. To inspektorzy stacji sanitarno-epidemiologicznych, którzy ostatnio mają naprawdę sporo pracy

Mogą wlepić mandat lub zamknąć lokal. Nigdy nie wiadomo, gdzie i u kogo się pojawią. - Pracę zaczynamy rano - mówi Barbara Sawa-Wojtanowicz, kierownik Sekcji Żywienia, Żywności i Przedmiotów Użytku z Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Lublinie. - Później z upoważnieniem w ręku idziemy do wytypowanego lokalu. Czasem wybieramy go z "listy”, a często idziemy na kontrolę w związku z interwencją konsumentów.

Oku inspektora nie może nic umknąć. Już podczas wchodzenia do pubu czy restauracji rozgląda się dookoła. Sprawdza otoczenie, stan techniczny drzwi i okien. Czy na sali, gdzie siedzą klienci, jest czysto.

Potem inspektorzy proszą osobę upoważnioną o asystowanie przy kontroli. - Legitymujemy się, przedstawiamy i wręczamy upoważnienie - mówi Sawa-Wojtanowicz. - Osobą upoważnioną może być właściciel, kierownik lub menedżer lokalu. Jeśli nikt z personelu takiego upoważnienia nie ma, kontrola nie może być przeprowadzona. Co wtedy? Czekamy, aż taki się pojawi. Jeśli nie, to odstępujemy od kontroli, ale właściciela może zaskoczyć kara - polskie prawo żywnościowe przewiduje surowe kary pieniężne za utrudnianie bądź uniemożliwianie kontroli.

Co inspektorzy sprawdzają? Wszystko. Zaplecze, kuchnie, pomieszczenia magazynowe, lodówki... Czy marchewka nie jest przechowywana w lodówce obok sera? Czy warzywa nie są krojone na stole, gdzie przygotowuje się ciasto? Okazuje się, że nieprawidłowości jest bardzo wiele. - Wszystko wynika z nieznajomości przepisów - zaznacza Sawa-Wojtanowicz. - Niestety, duży procent osób pracujących z żywnością, po prostu ich nie zna. A najgorsze jest to, że nie chcą przyznać się do błędu. Wchodzą w dyskusje, nie mając wiedzy merytorycznej. Denerwują się, robią się agresywni. Niektórzy nawet nas zastraszają, myśląc, że coś takim zachowaniem wskórają.

Kontrola zazwyczaj odbywa się w obecności osoby, która jest odpowiedzialna za dany obszar. Czyli, jeśli sprawdzany jest sposób przeprowadzania dezynfekcji jaj, staramy się uzyskać informacje z pierwszej ręki tj. od osoby, która to robi. Pytamy ją, by krok po kroku opowiedziała, jakie czynności wykonuje.

- Weszliśmy do pomieszczenia, gdzie odbywa się produkcja właściwa żywności - opowiada Sawa-Wojtanowicz. - Na stole produkcyjnym leżą jaja w wytłaczance. Pytamy, w jaki sposób i gdzie była przeprowadzana dezynfekcja. Kobieta, która to "robiła”, wskazała inne pomieszczenie. Więc interesuje nas metoda, jaką zastosowała. Wtedy kobieta stwierdziła, że wyparza jaja wrzątkiem. Zapytana, w jaki sposób i jak długo trwało wyparzanie, odpowiedziała, że przez minutę. Po takim czasie białko uległoby denaturacji...

Rozmowa z pracownikami jest bardzo ważna. Jeśli pracownik pytany o konkretne procedury przygotowywania żywności czy sprzątania je zna, to jest choć cień szansy, że wciela je w życie w swojej pracy.

Mrożonki przywożone są do lokalu z hurtowni. Do hurtowni od producentów. Wszędzie powinna być przestrzegana tak zwana ciągłość łańcucha chłodniczego. Pracownicy restauracji muszą także zadbać o odpowiednią temperaturę w lodówkach w lokalu. - Tu, niestety, także zdarzają się wpadki. W zapisach potwierdzających monitoring temperatur, jakie powinny być sporządzane codziennie, wszystko gra. Temperatura jest odpowiednia i zgodna z zalecaną przez producenta dla danego asortymentu. W rzeczywistości wygląda to inaczej - przyznaje nasza rozmówczyni. - Kiedy dokonujemy pomiaru, wynik często bywa inny z zapisanym. Zdarzało się, że termometr wskazał czasem i ponad 20 stopni C.

Od kilku tygodni w prasie nagłaśniane są kontrole. Kilka znanych lokali w centrum Lublina dostało mandaty, a kilka musiało zostać zamkniętych do czasu, aż zostaną porządnie wyczyszczone. - Nam nie chodzi o zamykanie czy wlepianie mandatów. Chcemy wytworzyć dobre nawyki wśród restauratorów i właścicieli sklepów. Gdyby w obiektach przeprowadzane były wewnętrzne kontrole i gdyby zainteresowanie osób odpowiedzialnych za stan sanitarny w lokalach było większe, mielibyśmy mniej pracy. Sami właściciele powinni dbać o dobry wizerunek swojego biznesu - podkreśla Barbara Sawa-Wojtanowicz.

Jedni twierdzą, że się czepiają, inni chwalą. Do tej drugiej kategorii należą klienci, którzy chcą wiedzieć, co jedzą. A lokal z zewnątrz wyglądający pięknie i schludnie, na zapleczu może już taki nie być.