Jak wybrać najlepsze śledzie. Przepisy na święta

Na początek przepis na śledzie z kolekcji receptur prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Oto śledzie po galicyjsku; receptura sprzed stu lat: „Śledzie marynowane rozebrać na dwie połowy, wybrawszy zupełnie z ości złożyć na powrót, przekroić na trzy części, ułożyć na talerzu jako całe, dodając ogony i główki ładnie poobcinane. Na talerz położyć trzy śledzie, ubrać je np. kawiorem, łososiem wędzonym, rydzami, korniszonami i jabłkiem posiekanem z mleczkiem śledziowem. Tak przyrządzone skropić octem i oliwą.

Można także połowy śledzi oczyszczonych z ości przesmarowywać powyższem jabłkiem z mleczkiem i zwijać w ślimaczki, układać na talerz i ubierać jak wyżej”.

Jak kupować śledzie?

Otto von Bismarck miał mawiać, że gdyby śledzie były droższe i nie było ich tak dużo, ceniono by je tak samo jak kawior czy homary. Śledzie były bardzo cenione w przedwojennej kuchni, w kuchni żydowskiej doczekały się pozycji kultowej. W żydowskich sklepach na honorowym miejscu stały beczki z dużymi, mocno solonymi śledziami z Ikrą lub mleczem. Z tego mlecza przyrządzano śmietanę śledziową, która była wielkim przysmakiem.

Dziś beczki ze śledziami zniknęły ze sklepów, zastąpiły je wiaderka, w których śledzie pływają w osolonej wodzie, zamiast w porządnej solance. Utarło się, że dobre śledzie najlepiej kupić na targu. Tak, pod warunkiem, że mamy zaprzyjaźnionego sprzedawcę. Kupujemy dobrze zasolone śledzie, które potem moczymy w kilku wodach.

Jakie śledzie wybierać?

– Kupuję z wiaderka, chcę wiedzieć, jak śledzie wyglądają. Wybieram śledzie niebieskie, lśniące, grube – mówi Eugeniusz Mientkiewicz, znawca serów zagrodowych i bałtyckich śledzi.

Jakie śledzie podasz na Wigilię?

– Obecnie mój ulubiony przepis to śledzi miodowe-cytrusowe.

Śledzie miodowo-cytrusowe

Składniki: 4 filety śledziowe, 4 łyżki oleju słonecznikowego, 4 łyżki miodu lipowego, 4 łyżki soku z cytryny, skórka starta z ½ pomarańczy, skórka starta z ¼ cytryny, 1 cm bardzo ostrej papryczki, 4 goździki, gwiazdka anyżu.

Wykonanie: śledzie odmoczyć i podzielić na cząstki. Ważne, aby nie były zbyt odmoczone, bo mają stanowić kontrę dla słodkiej zalewy. Olej, miód i sok z cytryny zagrzać i dokładnie zmieszać. Dodać na koniec starte skórki; pomarańczową i cytrynową, goździki, anyż i bardzo drobno pokrojoną papryczkę. Zostawić do schłodzenia. Do chłodnego już sosu miodowego włożyć śledzie, dokładnie wymieszać i przełożyć do słoja. Odstawić na dobę do lodówki.

Keks śledziowy

Składniki: 20 dag mąki pszennej, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 3 jaja, 100 ml mleka, 100 ml oleju, 2 kipersy (czyli takie uwędzone bez kręgosłupa śledzie rozłożone na płasko), 1 papryka czerwona, (opcjonalnie 2-3 łyżki pistacji).

Wykonanie: paprykę pozbawić gniazda nasiennego, skroić w kostkę 2 x 2 cm. Śledzia obrać ze skórki, porwać albo pokroić w kostkę 1 x 1 cm. Przesiać mąkę z proszkiem d/pieczenia. Dodać jaja, mleko i olej. wymieszać. Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia. Wlać 1/3 masy keksowej, rozłożyć połowę papryki, śledzi (i pistacji), przykryć jeszcze jedną 1/3 ciasta, ponowić rozłożenie nadzienia, przykryć resztą ciasta. Piec 45 minut w 200 st C. Dać keksowi 10 minut poza piekarnikiem, wyjąć z foremki i zostawić do  ostygnięcia.

Śledzie w porach i korniszonach

Składniki: 6 solonych filetów, 1 duży por (tylko jasna część), 4 średnie korniszony, 3 łyżki majonezu, 1 łyżka zielonego pieprzu z zalewy.

Wykonanie: Śledzie odmoczyć i skroić w paski. Pora skroić w talarki, zblanszować, czyli wrzucić na wrzątek na bardzo krótko, szybko wyjąć i ostudzić w lodowatej wodzie. Odcedzić. Korniszony skroić w plasterki lub zapałkę, pieprz odcedzić. Połączyć wszystkie składniki sałatki i odstawić do lodówki choćby na kilka godzin.

Śledź w oliwie i cytrynie

A teraz jeszcze dwa przepisy z książki: „Śledzie bałtyckie naturalnie”.

Składniki: 6 filetów śledziowych, 2 duże cebule, pół szklanki soku cytrynowego, pół szklanki oliwy.

Wykonanie: śledzie odmoczyć, podzielić na niewielkie skośne kawałki. Cebule pokroić w cienkie piórka. W słoiku układać kawałki śledzi, na nich warstwę cebuli i tak kolejno do wyczerpania się składników.Wlać sok cytrynowy, aby sięgał do połowy ułożonych śledzi z cebulą, dopełnić oliwą. Szczelnie zakręcić słoik i dokładnie wymieszać, miksując tak, jak barman miksuje drinki, aby oliwa z sokiem nabrała białawej barwy. Odstawić na 1–2 dni do lodówki i w tym czasie kilkakrotnie wstrząsać.

(Poleca Andrzej Szylar)

Śledź w piernikowej musztardzie

Składniki: 6 filetów śledziowych, 4 pierniki „Katarzynki”, 1 łyżka miodu gryczanego, ½ łyżki octu jabłkowego, ½ łyżeczki przyprawy do pierników.

Wykonanie: śledzie odmoczyć, pokroić w cząstki. Pierniki pokroić w bardzo drobną kostkę, włożyć do salaterki, dodać ocet, miód gryczany i przyprawę do piernika. Całość zmieszać i ukręcić drewnianą pałką lub łyżką. Tak powstałą piernikową musztardą przekładać warstwy śledzi w słoiku. Takich śledziowych warstw powinno być cztery. Zaczynać od musztardy i musztardą kończyć. Zostawić w lodówce na dobę.

(„Śledzie bałtyckie naturalnie”).

Śledzie w koperku na Wigilię

A teraz moje dwa ulubione przepisy.

Składniki: 50 dag śledzia, po 3 dag papryki, ogórka i pieczarki marynowanej, 3 dag czerwonej cebuli, po 2 dag śliwki wędzonej i suszonej żurawiny, 4 dag miodu, łyżeczka musztardy francuskiej, 1 łyżeczka nasion kopru ogrodowego, olej lniany, ocet winny, pęczek świeżego koperku.

Wykonanie: śledzie sprawić,  wypłukać, zalać wodą, moczyć przez godzinę. Zmienić wodę, moczyć przez kolejną godzinę. Dokładnie wypłukać, osuszyć i pokroić w plastry. Wszystkie składniki posiekać, dodać do śledzi, doprawić. Wymieszać. Osobno połączyć oliwę z octem winnym, wlać do śledzi. Wymieszać, przełożyć do słoika, posypać nasionami kopru, zakręcić słoik i odstawić do lodówki na całą noc. Podawać posypane świeżym koperkiem.

Śledzie Roberta Kuwałka

Przepis pochodzi z notatek Roberta Kuwałka, przedwcześnie zmarłego historyka, który z pasją pisał o nieistniejącym Żydowskim Mieście w Lublinie i żydowskiej kuchni.

Składniki: 5 płatów śledziowych, 1 czerwona cebula, 1 garść suszonych śliwek, 1,5 kieliszka śliwowicy, 1 łyżka brązowego cukru, 3 łyżki białego octu winnego, 1 łyżka octu balsamicznego, 3 łyżki oliwy, cukier, pieprz.

Wykonanie: śledzie płukać przez 15 minut. Cebulę przelać wrzątkiem, pokroić w piórka.  Śliwki zalać wrzątkiem na pół godziny. Śledzie pokroić na trzy części. Wymieszać śliwowicę, octy, oliwę, cukier i pieprz. Zalać śledzie, wymieszać, oczekiwać, żeby zaczęły nabierać smaku.