Kuchnia z tradycją, czyli podpiwek i inne smaki (podajemy przepisy)

Do Wysokiego najlepiej wpaść po 17, kiedy słońce wyzłaca uliczki z resztką żydowskiej zabudowy. - Panie, to wszystko żydowskie tu było - mówi jeden z mieszkańców.

W latach 1887-1890 Wysokie nawiedziła straszliwa epidemia cholery. Zginęła ponad połowa mieszkańców. Pod koniec XIX wieku stała tu synagoga, gorzelnia oraz browar. Spoglądam na malutki domek rozmalowany jak w Prowansji na błękitne kolory. - A pan to może Żyd - dopytuje się obserwator. - Jak nie Żyd, to co tak ich domy ogląda - mówi zdecydowanym tonem. Synagogi już nie ma, zostały domy i kramy, stare framugi. Idealne do fotografowania miasteczka, którego nie ma.

Pamięć smaków

Przed wojną musiała tu być żydowska piekarnia, bo mieszkańcy jeszcze pamiętają smak cebularzy. Placków pokrytych wygniecioną cebulą i parzonym makiem. Pamiętają także groch sprzedawany w garnkach na ulicy.

Gdzieniegdzie błyśnie we wspomnieniach karp po żydowsku i kugiel; rodzaj babki ziemniaczanej.
Składniki: 1, 5 kg ziemniaków, 15 dag cebuli, 3 jaja, 5 dag macy, sól i pieprz.

Wykonanie: ziemniaki obrać, opłukać i zetrzeć wraz z cebulą na tarce o drobnych otworach. Odcisnąć na durszlaku. Z białek ubić pianę, którą wraz z surowymi żółtkami, pokruszoną macą oraz solą i pieprzem do smaku dodać do masy ziemniaczanej. Dokładnie wymieszać i wylać na formę wysmarowaną olejem słonecznikowym. Piec w piekarniku przez godzinę (do chwili aż powierzchnia będzie chrupiąca). Początkowo można piec pod folią, aby nazbyt nie spalić potrawy.

Zasmakuj w Tradycji

Na kolejnych warsztatach Zasmakuj w Tradycji, które odbyły się w miejscowości Wysokie - produktów i ludzi było mniej, niż zwykle. Ale gotowanie na żywo z udziałem przedstawicielek Kół Gospodyń Wiejskich Łosień, Giełczew, Dragany i Wysokie pod wodzą ekipy kucharzy z Fundacji "Qulturalne Qulinaria” szło jak z płatka. Uczestnicy warsztatów ugotowali zupę z czereśni z łazankami oraz zrazy wołowe z boczkiem i ogórkami kiszonymi.

Na stołach znalazły się jaglaki i gryczaki, bardzo smaczne fajercarze (placki na sodzie pieczone na blasze), parowańce, doskonałe ciasto truskawkowe, przedobre kluski z makiem i wielce aromatyczna nalewka z winogron.

Co smakowało nam najbardziej? Monika Mrozek przygotowała zjawiskową zupę zacierkową, kapusta z grochem i grzybami godna było najlepszej restauracji. A podpiwek serwowany w zabytkowych butelkach gasił pragnienie. Stąd już o krok do produkcji domowego piwa, które powinno stać się hitem i znakiem rozpoznawczym tej miejscowości.

Rynek, którego nie ma

Dziś trudno sobie wyobrazić jak wyglądał rynek w Wysokiem. Być może tak, jak w Goraju. Zapewne stały tu domy podcieniowe. Warto poszukać murowanych domów, które mają nadwieszone, drewniane piętro. To właśnie rodzaj podcienia bez podparcia.

Zapewne w jednym z takich domów mieściła się żydowska karczma, w której podawano kugel, kreplech (pierogi z wołowiny) oraz czulent, który grzał się w szabaśniku. Jak smakował? Oto przepis. Zróbcie w domu i sprawdźcie smak tradycji.

Składniki: 1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa wołowego, cała główka czosnku, 0,5 kg cebuli, 1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz.

Wykonanie: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Pokroić mięso w kostkę i oddzielnie obsmażyć. Na spodzie żaroodpornego naczynia ułożyć namoczoną wcześniej fasolę. Na fasoli mięso, na mięsie cebulę. Na samej górze główkę czosnku w całości. Potrawę posypać namoczonym pęczakiem i posolić. Na wierzchu ułożyć cztery surowe jaja w całości i podlać niewielką ilością wody. Przykryć i włożyć do piekarnika. Piec kilka godzin.

Składniki: 2 główki słodkiej kapusty, ½ kg pieczarek, 3-4 cebule, ½ l śmietany, ½ kg grochu lub fasoli Jaś, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy do smaku, olej do smażenia.

Wykonanie: groch lub fasolę moczymy 12 godzin w zimnej wodzie. Kapustę siekamy drobno, solimy, lekko ugniatamy ręką i zostawiamy na 8 godzin. Groch gotujemy a następnie ugniatamy tłuczkiem. Pieczarki utarte na grubej tarce podsmażamy na oleju. Kapustę lekko obgotowujemy lub tylko sparzamy. Wszystkie składniki mieszamy i zapiekamy w piekarniku przez 30 minut w temp. 180 stopni Celsjusza.

Składniki (na 4 osoby): ciasto drożdżowe:1 kg mąki, 7 jajek, 1 szklanka cukru, szczypta soli, 1 kostka margaryny, 10 dag drożdży, 1 szklanka śmietany. Farsz:1 kg kaszy gryczanej, 1 l mleka, 2 ½ kostki masła, 1 kg twarogu, 1 szklanka kwaśnej śmietany, mięta.

Wykonanie: należy wyrobić luźnie ciasto drożdżowe. Kaszę gotuje się w mleku. Kiedy jest gęsta, dodaje się 1 kostkę masła i zapieka w piekarniku około 25 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Do wystudzonej kaszy dodaje się pokruszony na drobno ser, roztopioną pozostałą część masła, śmietanę, miętę. Pieróg piecze się w prostokątnej blasze. Składa się z 2 warstw ciasta pomiędzy którymi jest farsz.

To jeden z najciekawszych produktów, jakie spotkałem podczas Warsztatów Zasmakuj w Tradycji. Podpiwek jest niezwykle aromatyczny, ma mocną goryczkę, stosownie chmielony smakuje wybornie i wybornie gasi pragnienie. Bardzo polecamy na upały.

Składniki: 15 l wody, 1 kg cukru, 2 dag drożdży, garść chmielu
Wykonanie: zagotować wodę, rozpuścić cukier. Po wystudzeniu dodać drożdże i chmiel. Jeden dzień trzymać w dużym naczyniu (bańka). Potem przelać do butelek i trzymać w chłodnym miejscu. Najlepiej spożyć po tygodniu.