Kulinarna mapa Lubelszczyzny. Wiosenne przysmaki

Wiosenna zupa pokrzywowa według Agnieszki Filiks

SKŁADNIKI: dobry pęczek pokrzyw młodych, 150 ml śmietany 30%, 400 gr goleni wołowej, 2 marchewki średnie, 2 pietruszki średnie, 0,5 selera średniego, 4 ziemniaki młode, listek, ziele, sól pieprz.

WYKONANIE: nastawiamy w garnku trzy litry wody. Dodajemy obrane warzywa, listek laurowy, ziele angielskie, nie solimy. Mięso wrzucamy na wrzątek, by nie straciło wartości smakowych. Gotujemy do miękkości, nie soląc.

Pokrzywy płuczemy, oddzielamy listki. Dusimy na łyżce masła, dodajemy śmietanę i dusimy jeszcze przez 15 minut, by pokrzywa zmiękła. Dodajemy odrobinę wywaru z mięsa i blenderujemy na gładką masę.

Miękkie mięso wyjmujemy z wywaru, dodajemy pokrzywę i doprowadzamy do wrzenia, chwilę gotujemy. doprawiamy pieprzem i solą do smaku. Wlewamy pozostałą śmietanę, zagotowujemy.

Tak przygotowaną zupę serwujemy z mięsem pokrojonym w mniejsze kawałki i ziemniakiem ugotowanym osobno, pokrojonym na ćwiartki.

Kilka listków pokrzywy smażymy w patelni na głębokim oleju, by udekorować zupę na talerzach.

Niech żyje kurdybanek

Właśnie pojawił się na łąkach i miedzach. Jego drobne listki mają bogaty smak.

Najpierw na języku wyczujecie seler, następnie pietruszkę, zaraz potem lubczyk. Co za złożenie.

Zakonni zielarze z Kodnia, uprawiający jeden z największych zielników klasztornych w Polsce twierdzą, że skromny kurdybanek jest w stanie zastąpić na talerzu cały zastęp ziół prowansalskich. W europejskiej kuchni stosowany był jako przyprawa od średniowiecza. Doprawiano nim duszone i pieczone mięsa. Był cenioną przyprawą, podobnie jak ogórecznik, który także miał oddawać ludziom swą witalną moc. Coś w tym jest.

Stefania Korżawska, której wiedzę o ziołach wielce sobie cenię, mówi, że „zioła są miłością, mają bardzo dużo w sobie miłości i od ludzi niczego nie potrzebują a w zamian dają nam tak dużo, dają nam zdrowie, są uniżonymi sługami ojca niebieskiego”.

Listki i kwiatuszki kurdybanka ozdobią wiosenne sałatki, poprawią smak kartoflanki czy zalewajki. Z kurdybankiem świetnie smakuje jajecznica i placki ziemniaczane. Ale ja najbardziej lubię leczniczy twarożek z kurdybankiem.

Twarożek kurdybanek

SKŁADNIKI: 25 dag sera półtłustego, 1 maślanka, 1 cebula , 3 oliwki faszerowane cytryną, 1 łyżeczka mielonego ostropestu, kilka gałązek kurdybanka, sól, biały pieprz.

WYKONANIE: cebulę posiekać z oliwkami i kurdybankiem. Dodać do rozkruszonego sera, wlać maślankę, dokładnie wymieszać, doprawić ostropestem, solą i białym pieprzem.

Mocny jak niedźwiedź

Po raz pierwszy o czosnku niedźwiedzim usłyszałem od Roberta Makłowicza. Udało się kupić sadzonki w sklepie ogrodniczym, rośnie w naszym ogrodzie jak na drożdżach. Jego łacińska nazwa brzmi Allium ursinum. Najsmaczniejszy jest tuż przed kwitnieniem. W maju robi się łykowaty, ale da się zjeść. Jego liście są bardzo smakowite na surowo.

Wybornie sprawdzają się jako dodatek do kanapek i sałatek.
W kulinarnej tradycji niedźwiedzi czosnek jest pełnoprawnym składnikiem zup.

Na Ukrainie, w Rosji (jako „czeremsza”) i na Kaukazie jest wielkim przysmakiem. W tradycji medycyny ludowej niedźwiedzi czosnek to znakomity lek dla rekonwalescentów, sposób na wiosenne przesilenie, kiszony lub solony jest arcyprzysmakiem.

Z czosnkiem niedźwiedzim zrobimy doskonałą sałatkę. Wystarczy główka sałaty, 2 jajka na twardo,

garść liści niedźwiedziego czosnku, oliwa, sól, pieprz. Sałatę należy porwać palcami na drobne kawałki. Wymieszać z posiekanym czosnkiem, jajkami, skropić oliwą, doprawić solą z pieprzem.

W sklepach można już kupić młody szpinak. Z „niedźwiedziem” jest znakomity.

Oto przepis: w garnku należy rozgrzać oliwę, dodać posiekany czosnek niedźwiedzi, dusić 5 minut, dodać całe liście szpinaku, dusić minutę, doprawić solą z pieprzem. Jeśli czosnku nam zostanie warto sporządzić wiejski olej z niedźwiedzim czosnkiem. Listki niedźwiedziego czosnku należy umyć, odsączyć na bibule. Pokroić w paski. Przełożyć do słoika, dodać ziele i listki laurowe, zalać olejem podgrzanym do temperatury 40 stopni Celsjusza.

Przechowywać w ciemnym miejscu przez 3 tygodnie. Przecedzić i rozlać do butelek. Trzymać w chłodnym miejscu. Używać do zup i mięs.

Na deser konfitura z mniszka lekarskiego

Po czosnku idzie mniszek lekarski. Młode listki już są, idealnie pasują do sałatek. Ale najsmaczniejsze są konfitury z kwiatów mniszka.

SKŁADNIKI: 20 dag kwiatów z mniszka, 20 dag cukru, 1 i ½ szklanka wody, sok z 1 cytryny, 1 żelfix.

WYKONANIE: wyjść na łąkę. Niepryskaną. Znaleźć mniszek lekarski. Zerwać kwiaty. W domu z każdego kwiatka oberwać płatki. Zalać na noc gorącym syropem z wody i cukru, dodać sok z cytryny. Odstawić na noc. Następnego dnia smażyć na wolnym ogniu 30 minut. Dodać żelfix. Gorące konfitury nakładać do jak najmniejszych słoiczków.  Według ludowej medycyny konfitura z mniszka jest znakomitym lekiem na przeziębienie, wzmacnia odporność i poprawia samopoczucie. Na zdrowie.