Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

13 października 2024 r.
9:51

Tą rybą zajadał się już Władysław Jagiełło. Śledzie nie tylko na wigilię

(fot. pixabay.com)

Każdy region Polski, każda wieś czy miasteczko, właściwie każdy dom ma swoje niepowtarzalne przepisy na przyrządzanie śledzi – powtarzała wielokrotnie Hanna Szymanderska, autorka smakowitej książeczki „100 potraw ze śledzia”. Jak ze śledziem jest w naszym regionie?

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Skromną książeczkę o śledziach dostałem przed laty od pani Hani w jej domu w Warszawie. Pracowaliśmy razem przy konkursach „Nasze kulinarne dziedzictwo”, spotykaliśmy się w Lublinie i regionie na mniejszych lub większych festiwalach, aż w końcu przyszedł czas, żeby spotkać się w jej domu, przy dobrej herbacie, na długiej rozmowie o regionalnej kuchni.

Znała się na niej jak nikt inny w Polsce, zawsze twierdziła, że panie z KGW gotują lepiej od najlepszych, zawodowych kucharzy. Odeszła nagle 10 lat temu, a mnie została na pamiątkę książeczka i jej opowieść o śledziu na węgliszkach. Ale o tym za chwilę. Teraz zajrzyjmy do kart historii.

Czy Władysław Jagiełło jadał śledzie?

– A czy pan wie, że król Władysław Jagiełło jadał śledzie – zapytała mnie Hanna Szymanderska.

– Jasne, że wiem.

– A skąd?

– Z rachunków królewskiego dworu – odpowiedziałem, a wiedziałem to od dr Grażyny Jakimińskiej z Muzeum Lubelskiego.

– Dokładnie, pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja: 6 beczek śledzi – odparła Szymanderska.

Śledzie zrobiły karierę w poezji i sztukach pięknych. Czesław Miłosz napisał: „Panie Boże, lubiłem śledzie i dżem truskawkowy”. Franc Fiszer, filozof, erudyta i krytyk kulinarny dwudziestolecia międzywojennego zasłynął z powiedzenia, że „śledzie należą do rodziny zakąsek” i to tych najlepszych. Śledź ma nawet w Białymstoku swoją gwarę, charakterystyczne zaciągnie nazywa się śledzikowaniem. Oto przykład. Rzecz się dzieje w sklepie rybnym na Rynku Kościuszki w Białymstoku. - Sljedzi jest? - pyta klient. - So! - To da dwóch.

Śledzie Ćwierczakiewiczowej

Hanna Szymanderska była współczesną Lucyną Ćwierczakiewiczową. Tak jak ona lubiła śledzie z kartoflami. Oddajmy zatem na początek głos Ćwierczakiewiczowej: „Śledzie najsmaczniejsze są choć z odrobiną kartofli (...) pokrajać w dzwonka i położyć na podłużnym półmisku. Ugotować w łupinach małych kartofli, obrać, pokrajać w cieniutkie plasterki i ułożyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, długą warstwą pomiędzy śledzie, tak że przy trzech śledziach powinny być cztery warstwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledziami suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usiekany młody szczypiorek i posypać nim każdą warstwę kartofli, tak jednak aby go na śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda i wybornie smakuje”. Potwierdzamy, smakuje.

Gdzie na śledzia w Lublinie i regionie?

Zanim przejdziemy do receptur, o śledziach w naszym regionie. Szymanderska zapamiętała Lubelszczyznę ze śledzi po tatarsku, tatarem ze śledzia oraz ruloników z płatów śledziowych nadziewanych utartym z mleczem śledziowym chlebem razowym, posiekaną cebula i posiekanymi jajkami na twardo. Warto wspomnieć w tym miejscu o mistrzowsko przyrządzanym z Zajeździe Marta w Pułankowicach śledziu po japońsku. To danie z patriotycznym rodowodem. W nazwie ma odnosić się do wojny rosyjsko-japońskiej z lat 1904-1905. Polacy sympatyzujący z armią japońską nazwali przekąskę śledziem po japońsku. To płat śledzia w occie z jajkiem na twardo, marynowaną cebulką, papryką i groszkiem konserwym. Zajazd Marta się zamknął, nie ma też restauracji Hades-Szeroka w Lublinie, gdzie podawano świetnego tatara ze śledzia.

To gdzie na śledzia? W restauracji „Perliczka” w Lublinie zjecie śledzia w oleju lnianym. W „Mandragorze” do wyboru jest śledź z rodzynkami i migdałami, śledź marynowany, śledź siekany zwany tatarem i rarytas: blin gryczany ze śledziem. W restauracji „Przystań” pytajcie o śledzia w trzech smakach. W Lublinie to by było na tyle. A w regionie? Dobry adres to restauracja „Bajgiel” w Kazimierzu Dolnym, gdzie podają śledzia goździkowego. To kawałki śledzia solonego matias, bejcowane w mączce goździkowej, zalane olejem winogronowym z dodatkiem czerwonej cebulki, podane z macą i chałką. W Restauracji Sitarskiej w Biłgoraju jedliśmy śledzia marynowanego w ręcznie tłoczonym oleju zagrodowym, z cebulą cukrową, piklami i sitarskim chlebie. Dobry adres to Zagroda Roztocze w Obszy, gdzie serwują śledzie po obszańsku. I to by było na tyle. A teraz przepisy.

Śledzie babci Jasi

Cztery śledzie należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny. W czasie moczenia kilkakrotnie zmieniać wodę. Wymoczone śledzie trzeba sprawić, podzielić na filety i układać w szklanym słoju warstwami, przekładając je cienkimi plasterkami cebuli, pieprzem, zielem angielskim, listkiem laurowym i plasterkami cytryny.

A teraz specjalny sos. Szklankę słodkiej śmietanki trzeba połączyć z sokiem z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez sito. Dodać pół łyżeczki cukru pudru. Sosem zalać śledzie i odstawić na 24 godziny. Najlepsze z ziemniakami, pieczonymi w skórce.

Śledzie z Zagrody Roztocze w Obszy

Składniki: 1 kg świeżych śledzi, 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 łyżka soli, 2 łyżki cukru, ziele angielskie, listek laurowy, 5 cebul, olej lniany.

Wykonanie: z octu, wody, soli, cukru, ziela angielskiego i listka laurowego zrobić zalewę. Po zagotowaniu i wystudzeniu zalać odfiletowane i wymoczone śledzie na 24 godziny.

Cebule pokroić w piórka, doprawić solą i cukrem. Po godzinie zalać olejem lnianym. Przekładamy śledzie cebulą z olejem, odstawić na kilka godzin.

Śledzie w miodzie akacjowym

Składniki: 0,5 kg śledzi solonych, 5 łyżek miodu akacjowego, 5 łyżek octu winnego, szczypta suszonego imbiru, 5 łyżek oliwy z oliwek, biały pieprz, 5 dag piernika, 4 ziarna ziela angielskiego, 4 goździki.

Wykonanie: przyprawy wrzucić do moździerza, utrzeć, dodać miód i oliwę. Dokładnie wyrobić rózgą. Zalać śledzie na 12 godzin.

Śledź i jajeczko

Składniki: 4 jajka, 1 matias, 1 ogórek kiszony, 1 łyżka kawioru, 1 łyżka majonezu, sól, pieprz, kilka gałązek koperku, liście sałaty.

Wykonanie: jajka ugotować na twardo z dodatkiem soli, aby nie popękały skorupki. Wystudzić. Przekroić wzdłuż na polówki. Płat śledziowy opłukać, a następnie wraz z ogórkiem kiszonym drobno posiekać. Wymieszać z majonezem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Umyte i osuszone liście sałaty ułożyć na półmisku. Jajka ułożyć na liściach sałaty, na każdym położyć łyżkę pasty śledziowej. Dekoracyjnie ułożyć następnie na nich gałązki koperku i kawior. Na finał przepis od Hanny Szymanderskiej.

Śledź na węgliszkach

Składniki: 8 płatów śledziowych, 2 cebule, olej, sól, czosnek, 8 ziemniaków upieczonych w folii.

Wykonanie: śledzie osuszyć, obłożyć cebulą, skropić olejem, doprawić solą i czosnkiem. Odstawić na kilka godzin. Rozpalić grilla, kiedy węgle (węgliki) będą się tylko żarzyć, grillować z obu stron przez około 10 minut, aż śledzie się zarumienią i będą chrupiące. W czasie grillowania smarować marynatą. Podawać z pieczonym ziemniakiem. Smacznego.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Stal Kraśnik znowu odrobiła straty po przerwie

Stal Kraśnik odwróciła losy meczu z Hetmanem Zamość po przerwie

W Kraśniku znowu długo zanosiło się na niespodziankę. W trzecim meczu rundy wiosennej Stal po raz trzeci przegrywała do przerwy. Tym razem 0:1 u siebie z Hetmanem Zamość. Gospodarze długo nie mogli wyrównać, ale w ostatnim kwadransie jednak ta sztuka im się udała. A później poszło już z górki i niebiesko-żółci pokonali rywali 3:1.

Julia Szeremeta w dobrym stylu wróciła na ring

Julia Szeremeta nie dała rywalce szans w ćwierćfinale Pucharu Świata

Julia Szeremeta w wielkim stylu rozpoczęła udział w Pucharze Świata w brazylijskim Foz de Igacu. Polka pokonała w ćwierćfinale Alyssę Mendozę.

P+R na Węglinie w godzinach szczytu.
news dziennika wschodniego

Park & Ride w Lublinie: Czy kierowcy w ogóle z tego korzystają?

Z obserwacji jednego z naszych Czytelników wynika, że kierowcy nie korzystają z parkingów P+R. Dopytuje, czy jest szansa na to, aby to się zmieniło. Zarząd Dróg i Transportu Miejskiego tego problemu jednak nie widzi.

Miasto Chełm po ewentualnym poszerzeniu granic administracyjnych

Zmiana granic Chełma. Rada Miasta jest "za". Czas na decyzję MSWiA

Mimo wyraźnego sprzeciwu mieszkańców gminy Chełm, Rada Miasta Chełm podjęła decyzję o rozszerzeniu granic administracyjnych. Sprawa trafi na biurko Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji, które podejmie ostateczną decyzję. Czy ministerstwo uwzględni wolę mieszkańców?

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Napływające informacje sygnalizują, że inflacja w kolejnych kwartałach może być niższa niż wcześniej oczekiwano – zapowiada Rada Polityki Pieniężnej w środowym komunikacie. Ale też Rada podkreśla, że w najbliższych miesiącach inflacja będzie wyższa od celu inflacyjnego.

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio
jazz
10 kwietnia 2025, 19:00

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio

Już w czwartek (10 kwietnia), w ramach projektu Jazz w CSK wysłuchamy na żywo jednego z najciekawszych pianistów młodego pokolenia – Grzegorza Tarwida. Artysta zaprezentuje program oparty na swoim debiutanckim albumie „Flowers”, który ukazał się nakładem prestiżowej wytwórni płytowej – Clean Feed. Poniżej zamieszczamy rozmowę z artystą.

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Służby intensywnie pracują w związku z incydentem cyberbezpieczenstwa dotyczącym Platformy Obywatelskiej; sprawa jest poważna – poinformował w środę wicepremier i minister cyfryzacji Krzysztof Gawkowski. Wcześniej premier Donald Tusk informował o cyberataku na system informatyczny PO.

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie
galeria

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie

Jan Markowski, autor melodii wielu znanych pieśni powstańczych, takich jak „Mała dziewczynka z AK” czy „Sanitariuszka Małgorzatka” jest patronem skweru w Lublinie. Dziś uroczyście odsłonięto tablice z jego nazwą.

Cristiano Ronaldo w grze Fatal Fury: City of the Wolves
GRAMY
film

Fatal Fury: Cristiano Ronaldo w bijatyce (wideo)

Gra Fatal Fury: City of the Wolves swoja premierę będzie miała już 25 kwietnia. To klasyczna bijatyka 2D, a jedną z dostępnych postaci będzie właśnie Cristiano Ronaldo.

Lubelskie obchody Światowego Dnia Świadomości Autyzmu rozpoczął „niebieski spacer”,
galeria

Plac Litewski będzie niebieski. Zaczynają się Lubelskie Dni Autyzmu

Wszystko zaczęło się w środę, 2 kwietnia, od „niebieskiego spaceru. To wspólne przejście ulicami Lublina w geście solidarności z osobami ze spektrum autyzmu oraz ich rodzinami.

Trzeci mecz w rywalizacji Bogdanki LUK i ZAKSY zostanie rozegrany w niedzielę

Powiedzieliśmy sobie w sobotę, że nic się jeszcze nie skończyło. Opinie po meczu ZAKSA - Bogdanka LUK

Świetny występ Bogdanki LUK we wtorkowy wieczór spowodował, że w ćwierćfinale fazy play-off jest remis 1:1. Ekipa z Lublina w drugim starciu pokonała na wyjeździe ZAKSĘ Kędzierzyn Koźle 3:0. Decydujące starcie zostanie rozegrane w najbliższą niedzielę o godz. 14.45, w hali Globus.

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze na kolejny sezon

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze

Kolejny dzień i kolejny nowy kontrakt w klubie z Lublina. W środę Motor poinformował, że umowa Bradly van Hoevena również została przedłużona na sezon 2025/2026.

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Przyjęcia pacjentów nie odbiegały od normy, a leczenie na kardiologii nie było ograniczone – Lubelski NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości szpitala w związku z pobytem prezesa PiS Jarosława Kaczyńskiego na oddziale kardiologii w lutym tego roku. Do Funduszu nie wpłynęły też skargi pacjentów.

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Grupa ze Śląska rozprowadzającej narkotyki całym kraju. Lubelscy policjanci zatrzymali 4 osoby: u jednej znaleziono prawie 5 kilogramów amfetaminy.

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym
koncert
9 kwietnia 2025, 19:00

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym

Nene Heroine to jazzowo-psychodeliczny kolektyw pochodzący z Gdańska, który w środę (9 kwietnia) w Teatrze Starym zaprezentuje nowoczesne oblicze jazzu. Występy na żywo Nene Heroine są cenione przez publiczność z powodu spontaniczności i muzycznej energii.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium