Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

13 października 2024 r.
9:51

Tą rybą zajadał się już Władysław Jagiełło. Śledzie nie tylko na wigilię

(fot. pixabay.com)

Każdy region Polski, każda wieś czy miasteczko, właściwie każdy dom ma swoje niepowtarzalne przepisy na przyrządzanie śledzi – powtarzała wielokrotnie Hanna Szymanderska, autorka smakowitej książeczki „100 potraw ze śledzia”. Jak ze śledziem jest w naszym regionie?

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Skromną książeczkę o śledziach dostałem przed laty od pani Hani w jej domu w Warszawie. Pracowaliśmy razem przy konkursach „Nasze kulinarne dziedzictwo”, spotykaliśmy się w Lublinie i regionie na mniejszych lub większych festiwalach, aż w końcu przyszedł czas, żeby spotkać się w jej domu, przy dobrej herbacie, na długiej rozmowie o regionalnej kuchni.

Znała się na niej jak nikt inny w Polsce, zawsze twierdziła, że panie z KGW gotują lepiej od najlepszych, zawodowych kucharzy. Odeszła nagle 10 lat temu, a mnie została na pamiątkę książeczka i jej opowieść o śledziu na węgliszkach. Ale o tym za chwilę. Teraz zajrzyjmy do kart historii.

Czy Władysław Jagiełło jadał śledzie?

– A czy pan wie, że król Władysław Jagiełło jadał śledzie – zapytała mnie Hanna Szymanderska.

– Jasne, że wiem.

– A skąd?

– Z rachunków królewskiego dworu – odpowiedziałem, a wiedziałem to od dr Grażyny Jakimińskiej z Muzeum Lubelskiego.

– Dokładnie, pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja: 6 beczek śledzi – odparła Szymanderska.

Śledzie zrobiły karierę w poezji i sztukach pięknych. Czesław Miłosz napisał: „Panie Boże, lubiłem śledzie i dżem truskawkowy”. Franc Fiszer, filozof, erudyta i krytyk kulinarny dwudziestolecia międzywojennego zasłynął z powiedzenia, że „śledzie należą do rodziny zakąsek” i to tych najlepszych. Śledź ma nawet w Białymstoku swoją gwarę, charakterystyczne zaciągnie nazywa się śledzikowaniem. Oto przykład. Rzecz się dzieje w sklepie rybnym na Rynku Kościuszki w Białymstoku. - Sljedzi jest? - pyta klient. - So! - To da dwóch.

Śledzie Ćwierczakiewiczowej

Hanna Szymanderska była współczesną Lucyną Ćwierczakiewiczową. Tak jak ona lubiła śledzie z kartoflami. Oddajmy zatem na początek głos Ćwierczakiewiczowej: „Śledzie najsmaczniejsze są choć z odrobiną kartofli (...) pokrajać w dzwonka i położyć na podłużnym półmisku. Ugotować w łupinach małych kartofli, obrać, pokrajać w cieniutkie plasterki i ułożyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, długą warstwą pomiędzy śledzie, tak że przy trzech śledziach powinny być cztery warstwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledziami suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usiekany młody szczypiorek i posypać nim każdą warstwę kartofli, tak jednak aby go na śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda i wybornie smakuje”. Potwierdzamy, smakuje.

Gdzie na śledzia w Lublinie i regionie?

Zanim przejdziemy do receptur, o śledziach w naszym regionie. Szymanderska zapamiętała Lubelszczyznę ze śledzi po tatarsku, tatarem ze śledzia oraz ruloników z płatów śledziowych nadziewanych utartym z mleczem śledziowym chlebem razowym, posiekaną cebula i posiekanymi jajkami na twardo. Warto wspomnieć w tym miejscu o mistrzowsko przyrządzanym z Zajeździe Marta w Pułankowicach śledziu po japońsku. To danie z patriotycznym rodowodem. W nazwie ma odnosić się do wojny rosyjsko-japońskiej z lat 1904-1905. Polacy sympatyzujący z armią japońską nazwali przekąskę śledziem po japońsku. To płat śledzia w occie z jajkiem na twardo, marynowaną cebulką, papryką i groszkiem konserwym. Zajazd Marta się zamknął, nie ma też restauracji Hades-Szeroka w Lublinie, gdzie podawano świetnego tatara ze śledzia.

To gdzie na śledzia? W restauracji „Perliczka” w Lublinie zjecie śledzia w oleju lnianym. W „Mandragorze” do wyboru jest śledź z rodzynkami i migdałami, śledź marynowany, śledź siekany zwany tatarem i rarytas: blin gryczany ze śledziem. W restauracji „Przystań” pytajcie o śledzia w trzech smakach. W Lublinie to by było na tyle. A w regionie? Dobry adres to restauracja „Bajgiel” w Kazimierzu Dolnym, gdzie podają śledzia goździkowego. To kawałki śledzia solonego matias, bejcowane w mączce goździkowej, zalane olejem winogronowym z dodatkiem czerwonej cebulki, podane z macą i chałką. W Restauracji Sitarskiej w Biłgoraju jedliśmy śledzia marynowanego w ręcznie tłoczonym oleju zagrodowym, z cebulą cukrową, piklami i sitarskim chlebie. Dobry adres to Zagroda Roztocze w Obszy, gdzie serwują śledzie po obszańsku. I to by było na tyle. A teraz przepisy.

Śledzie babci Jasi

Cztery śledzie należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny. W czasie moczenia kilkakrotnie zmieniać wodę. Wymoczone śledzie trzeba sprawić, podzielić na filety i układać w szklanym słoju warstwami, przekładając je cienkimi plasterkami cebuli, pieprzem, zielem angielskim, listkiem laurowym i plasterkami cytryny.

A teraz specjalny sos. Szklankę słodkiej śmietanki trzeba połączyć z sokiem z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez sito. Dodać pół łyżeczki cukru pudru. Sosem zalać śledzie i odstawić na 24 godziny. Najlepsze z ziemniakami, pieczonymi w skórce.

Śledzie z Zagrody Roztocze w Obszy

Składniki: 1 kg świeżych śledzi, 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 łyżka soli, 2 łyżki cukru, ziele angielskie, listek laurowy, 5 cebul, olej lniany.

Wykonanie: z octu, wody, soli, cukru, ziela angielskiego i listka laurowego zrobić zalewę. Po zagotowaniu i wystudzeniu zalać odfiletowane i wymoczone śledzie na 24 godziny.

Cebule pokroić w piórka, doprawić solą i cukrem. Po godzinie zalać olejem lnianym. Przekładamy śledzie cebulą z olejem, odstawić na kilka godzin.

Śledzie w miodzie akacjowym

Składniki: 0,5 kg śledzi solonych, 5 łyżek miodu akacjowego, 5 łyżek octu winnego, szczypta suszonego imbiru, 5 łyżek oliwy z oliwek, biały pieprz, 5 dag piernika, 4 ziarna ziela angielskiego, 4 goździki.

Wykonanie: przyprawy wrzucić do moździerza, utrzeć, dodać miód i oliwę. Dokładnie wyrobić rózgą. Zalać śledzie na 12 godzin.

Śledź i jajeczko

Składniki: 4 jajka, 1 matias, 1 ogórek kiszony, 1 łyżka kawioru, 1 łyżka majonezu, sól, pieprz, kilka gałązek koperku, liście sałaty.

Wykonanie: jajka ugotować na twardo z dodatkiem soli, aby nie popękały skorupki. Wystudzić. Przekroić wzdłuż na polówki. Płat śledziowy opłukać, a następnie wraz z ogórkiem kiszonym drobno posiekać. Wymieszać z majonezem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Umyte i osuszone liście sałaty ułożyć na półmisku. Jajka ułożyć na liściach sałaty, na każdym położyć łyżkę pasty śledziowej. Dekoracyjnie ułożyć następnie na nich gałązki koperku i kawior. Na finał przepis od Hanny Szymanderskiej.

Śledź na węgliszkach

Składniki: 8 płatów śledziowych, 2 cebule, olej, sól, czosnek, 8 ziemniaków upieczonych w folii.

Wykonanie: śledzie osuszyć, obłożyć cebulą, skropić olejem, doprawić solą i czosnkiem. Odstawić na kilka godzin. Rozpalić grilla, kiedy węgle (węgliki) będą się tylko żarzyć, grillować z obu stron przez około 10 minut, aż śledzie się zarumienią i będą chrupiące. W czasie grillowania smarować marynatą. Podawać z pieczonym ziemniakiem. Smacznego.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

W ostatnie kolejce sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0

ChKS Chełm lepszy od MCKiS Jaworzno

W ostatnim spotkaniu sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0. MVP meczu wybrany został przyjmujący ekipy z Chełma Tomasz Piotrowski

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych
galeria

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych

Nowy dodatek dla służb mundurowych ma poprawić warunki życia funkcjonariuszy, zwłaszcza tych stacjonujących z dala od swoich domów. Reforma obejmie funkcjonariuszy służb mundurowych. Każdy będzie mógł skorzystać z jednej z czterech form wsparcia.

Budowa drugiej nitki obwodnicy Kocka i Woli Skromowskiej
Wideo/Dużo zdjęć
galeria
film

Kock za rok ominiemy ekspresowo

8,5 kilometra obwodnicy Kocka za rok zmieni się w prawdziwą ekspresówkę. Już widać zarys drugiej nitki drogi i nowe mosty. Za 12-14 miesięcy prace będą zbliżać się ku końcowi.

Sebastian S. piłkarz Górnika Łęczna

Szokujące doniesienia dotyczące piłkarza Górnika Łęczna. Klub zabrał głos

Szokujące doniesienia z obozu Górnika Łęczna. Jak podała lubelska „Gazeta Wyborcza”, jeden z zawodników zielono-czarnych ma postawione zarzuty fizycznego i psychicznego znęcania się nad swoją partnerką

W pierwszym meczu z Treflem Start wygrał 122:121

PGE Start Lublin w piątek zagra w Sopocie z mistrzem Polski

PGE Start Lublin w piątek wieczorem zagra z Treflem Sopot, czyli aktualnym mistrzem Polski, który obecnie zajmuje drugie miejsce w tabeli Orlen Basket Ligi. Spotkanie zaplanowano na godz. 18.

Obuwie sportowe z Chin przechwycone przez Krajową Administrację Skarbową

Podrabiane buty za 1,5 miliona zł przechwycone przez lubelskich celników

Funkcjonariusze Służby Celno-Skarbowej z Oddziału Celnego w Chełmie odkryli ponad 4,5 tysiąca par podrabianych butów sportowych. Towar znajdował się w składzie celnym na terenie powiatu chełmskiego i pochodził z Chin. Kontrola wykazała, że buty bezprawnie oznaczono znakami towarowymi znanego producenta odzieży sportowej.

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Policjanci z Terespola zatrzymali mężczyznę odpowiedzialnego za kradzież ze sklepu. Zginął alkohol i papierosy. Sprawca może spędzić w więzieniu nawet 10 lat.

zdjęcie ilustracyjne

Terenówki rozjeżdżają łąki nad Bugiem. Mieszkańcy: „Może postawić znaki zakazu”

Nielegalne rajdy terenówek stają się zmorą nadbużańskich wsi. Radni i mieszkańcy gminy Janów Podlaski skarżą się, że problem narasta.

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie
koncert
4 kwietnia 2025, 18:00
film

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie

Najbliższy piątek (4 kwietnia) w Fabryce Kultury Zgrzyt upłynie pod znakiem brzmień w klimacie punk i reggae. Na jednej scenie zagrają: Farben Lehre, The Bill oraz Zenek Kupatasa. To wyjątkowe wydarzenie obiecuje solidną porcję melodyjnego punk-rocka, nieokiełznanego pogo pod sceną i pozytywnych wibracji.

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Były premier Mateusz Morawiecki (PiS) spotka się z mieszkańcami Białej Podlaskiej. Nie przyjedzie sam – towarzyszyć mu będzie Daniel Obajtek (PiS), były prezes Orlenu.

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Miasto ogłosiło przetarg na modernizację placówki przy ul. Zelwerowicza. Inwestycja, dofinansowana kwotą 6,5 mln zł, pozwoli zwiększyć liczbę miejsc opieki do 390 i poprawić warunki dla dzieci oraz personelu.

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Tylko jeden wniosek o udzieleniu ochrony międzynarodowej został odrzucony przez funkcjonariuszy straży granicznej po wejściu w życie przepisów.

Łada wygrała pierwszy mecz na wiosnę

Siedem goli Łady 1945 Biłgoraj, sześć Sygnału i komplet wyników Keeza IV ligi

Do trzech razy sztuka mogą powiedzieć kibice i piłkarze Łady 1945 Biłgoraj. Drużyna Marcina Zająca po dwóch remisach z rzędu wreszcie wywalczyła pełną pulę. W środę pokonała u siebie rezerwy Avii aż 7:0.

Bartosz Zmarzlik w piątek w Łodzi będzie głównym faworytem do zwycięstwa

MAXTO ITS Indywidualne Międzynarodowe Mistrzostwa Ekstraligi. Zmarzlik znów faworytem

W piątek wieczorem na łódzkiej Moto Arenie odbędzie się dwunasta edycja MAXTO ITS Indywidualnych Międzynarodowych Mistrzostw Ekstraligi imienia Zenona Plecha. W stawce znalazło się trzech żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin: Bartosz Zmarzlik, Dominik Kubera oraz Wiktor Przyjemski

rektor UM w Lublinie - prof. Wojciech Załuska
rozmowa

Poważne zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego. Rektor: sprawa będzie mieć finał w sądzie

W lokalnych mediach pojawiły się zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego i jego kierownictwa. Sprawa odbiła się szerokim echem. Postanowiliśmy zapytać rektora uczelni o to, jak odniesie się do oskarżeń.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium