Legendarna kuchnia Berensa wraca do Kazimierza Dolnego

Restauracja Berensa w Kazimierzu Dolnym (mówiło się „Idziemy do Pana Berensa”) to jeden z najbardziej rozpoznawalnych lokali w Polsce w owym czasie.

W 1880 roku Aleksander Berens wraz z żoną Bronisławą otworzył w miasteczku wspomnianą gospodę, która była pierwszą i jedyną restauracją z prawdziwego zdarzenia.

– „Berens, wytrawny znawca nalewek i pieczystego, szyld umieściwszy nade drzwiami wchodowymi z wyobrażeniem bilardu oczekuje triumfująco goszczących się pięknoznawców” – czytamy w Gazecie Lubelskiej z 15 września 1884.

– Tam można złożyć rzeczy, tam istnieje hotel i restauracja, tam znajdzie się przewodnik, i konie, i wszelkie informacje potrzebne turyście – pisał Aleksander Jankowski w przewodniku wydanym w 1907 roku.

Po śmierci Berensa gospodę prowadziła żona z córką Genowefą Zakrzewską i jej mężem. Restauracja się rozbudowuje, na budynku pojawia się szyld „Hotel Polski i restauracja B. Berens”.

Kto i co tu jadł?

Aktorki, politycy, dyplomaci i wojskowi. Kiedy Kazimierz stał się kolonią artystyczną, zaczęli tu wpadać na obiad, kolację i nocleg bywalcy kawiarni Ziemiańskiej w Warszawie. Czyli poeci: Lechoń, Słonimski i Tuwim, Ordonka, która występowała w Lublinie, aktorzy tej klasy, co Jaracz, Schiller, Leszczyński, Zelwerowicz.

Czy Berens miał konkurencję? Tak, w prywatnych willach odbywały się seanse i uczty. I tak na przykład poeta Józef Czechowicz zaglądał na seansy do wróżki, która miała widziała przyszłość.

Co podawał Berens?

Sięgnijmy do relacji. Na przykład Eugeniusz Bodo, znakomity amant za każdym razem zamawiał ulubiony zestaw do wódki. Kelner podawał to, co zawsze, czyli marynowane śledzie, miętusy i dwie butelki oranżady. Jedna miała kolor biały, druga czerwony. W pierwszej była wódka, w drugiej oranżada. Na miny współtowarzyszy kolacji Bodo rzucił: Mamy adwent, a kościół przez ścianę.

Miłość ci wszystko wybaczy

A co będzie można zjeść w gabinecie obiadowym pana Berensa?

We wrześniu, w Gabinecie Pana Berensa taki zestaw obiadowy dla pięknoduchów: rosół z węgorza, kotlet pożarski oraz włoskie semifredo z grillowaną gruszką. Na ścianie gabinetu zobaczycie obraz z widokiem gospody Berensa.

Co jeszcze? Będzie zupa cytrynowa oraz polewka ułańska, pieczeń huzarska, sznycel ministerski z dwoma jajami, oczywiście liny w śmietanie oraz rosół z węgorza.

Szczególną wagę właściciele przywiązują do postaci Ordonki, stąd deser „Miłość ci wszystko wybaczy”. Oczywiście w pozostałych pokojach będzie dobra polska kuchnia.

Zupa cytrynowa pana Berensa

Składniki: 1 l wody, 1 cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.

Wykonanie: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem.

Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny. Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

Rosół z węgorza

Składniki: 60 dag ryb (karp, płotka, karaś), 20 dag węgorza, 2 włoszczyzny, pół cebuli, listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, sól, szczypta cukru, drobno posiekana zielona pietruszka.

Wykonanie: ryby oczyścić, sprawić, pokrajać w dzwonka. Warzywa wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać cebulę podpieczoną na ogniu. Po 20 minutach dodać przygotowane ryby oraz przyprawy.

Gotować na bardzo wolnym ogniu. Przecedzić, przyprawić do smaku solą, postawić na ogniu, dodać kawałki węgorza. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.

Rosół z węgorza i linów był ulubionym daniem Stanisława Augusta Poniatowskiego. A król znał się na dobrej kuchni. Rosół na węgorzu podawano przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach. Opowiadał mi o tym Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy, który pracował w kazimierskiej Esterce (powstałej w PRL na miejscu restauracji Berensa).

Najpierw gotował czystą zupę rybną, klarował, na sam koniec wrzucał porcje świeżego węgorza, gotując je trzy minuty przed wydaniem.

Do rosołu przyrządzał także pulpeciki z ryb. I tak koło historii się zamyka. Szef kuchni nowej restauracji przygotuje rosół wedle receptury pana Mirosława, który dostał przepis od kucharza Berensa.