Przetwory na zimę. Jabłka marynowane, dereń kiszony czy buraki na zakwas [przepisy]

Kulinarną podróż w czasie zacznijmy od siedemnastego wieku. Oto pierwszy przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wybitnego badacza historii jedzenia – wiśnie na ostro z XVII wieku: „Szypułki z wiśniów oberwawszy, układaj je w statek, a przesypuj gwoździkami, cynamonem, gałganem, kwiatem muszkatowym, co wszytko miernie przetłuczono albo skrajano ma być. Uwarzywszy, potym miarę statka zwarz cukier, aby gęstej nieco był niż miód przetapiany. Zalij tak te to wiśnie, wprzód cukier przestudziwszy, co niech postoi na miejscu chłodnym dni kilka. Jeżeli by po tym czasie tak wiśnie sok puściły, żeby likwor był nazbyt rzadki, starać się potrzeba, aby nie skwaśniał, za czym przysyp cukru tłuczonego, aż to zgęstnie”.

Marynowanie agrestu w XVIII wieku

Sposób marynowania agrestu: „Weźmiesz zielonego niedojrzałego angrestu, ugotuj go w wodzie, ostrożnie przecie, żebyś go nie przegotował. Scedziwszy wodę, daj mu ostygnąć na przetaku, włóż go do słoika i nalej tęgiem przegotowanym octem. Możesz go także marynować bez octu, przesypując go cienko solą tłuczoną. Tym sposobem marynować możesz zielone niedojrzałe śliwki, pączki niedojrzałe nasturcium, wszystko to jest wielce użyteczne do ryb i innych kuchennych sosów”.

Ogórki kwaszone z połowy XIX wieku

„Dno beczki albo 20 garncowej, w której się mają kwasić ogórki, wysłać liściem winnym, dębowym, wiśniowym i koprem, struganemi korzonkami chrzanu, jeżeli się czosnku nie bierze. Na tej ściółce ustawić czysto wytarte ogórki, jeden przy drugim, na warstwę tak ułożonych ogórków, dać znów ściółkę z liścia dębowego, wiśniowego i kopru, także chrzanu albo ząbków czosnku i natki czosnkowej, drobno poskubanej. Napełnioną w ten sposób beczkę, zadnić dnem szczelnie przystającem, a otworem szpuntowym przy pomocy lejka wlać potrzebną ilość wody do napełnienia beczki. Woda powinna być, jeżeli można, rzeczona; na 10 garncową beczkę rozpuścić kwartę soli i łyżkę saletry; na 20 garncową, trzeba ilość soli i saletry podwoić. Po nalaniu wody, zaszpuntować otwór, zalać paskiem gdyby beczka ciekła; spuścić do studni, albo też ustawić w piwnicy na podstawach drewnianych. Ustawioną już beczkę odwracać raz na tydzień, aby ogórki wszystkie przejęte były sosem”.

Pochwała kiszonej kapusty narodowej, 1838 rok

„Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej. Weź kapusty głowiastej, zaszatkuj i układaj w beczce warstwami np. warstwę kapusty na 2 cale grubości, posyp solą, a co dwie warstwy posyp jałowcu lub kopru, zamiast soli, natomiast na następującą warstwę dwa razy tyle soli. Można dodać jeśli chcesz 2 butelki wina białego; pokryj to wszystko dużemi liśćmi kapuścianemi które gdy się psuć zaczną, odmień, przykryj deszczułką i przyciśnij kamieniami. W 15 dni zbierz pianę z wierzchu, obmyj deszczki; już jest gotowa, bierz według potrzeby, płucz wodzie ciepłej przed użyciem”.

Majeranek w miodzie na zimę

Na koniec rewelacyjny przepis na majeranek w miedzi ona zimę. Przepis pochodzi z osiemnastego wieku: „Naskuść listków majerankowych i gorącą wodą polać. Potym, kiedy kąseczek pocznie przestydać, wycisnąć go co najlepiej z wody i kłaść na rynkę, miodu nalawszy, i smażyć, jeno strzedz, żeby nie przygorzał. Ochłodziwszy, w garniec włożyć”.

Równie intrygującym przepisem jest receptura na oliwki z derenia, pochodząca z książki „Sposoby ciekawe w domu przygodne”, wydanej w Łowiczu w 1783 roku: „Kazać nazbierać dereniu niżeli się rumienić pocznie albo zielonych jeszcze niedojrzałych śliwek. Włożyć je w naczynie, zasoliwszy, i mocnym octem winnym lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane, taki i same przez się, i w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych rozeznać oliwek”.

Okazuje się, że takie oliwki do dziś przyrządza się na Polesiu Lubelskim, kiszony dereń ma znakomity smak, świetnie się przechowuje. Więcej przepisów na staropolskie koncepty kulinarne znajdziecie na facebookowym profilu profesora Jarosława Dumanowskiego, wystarczy wpisać „Kuchnia staropolska”. To prawdziwa kopalnia rzetelnej wiedzy na temat staropolskiej kuchni i źródło nieustannej inspiracji w kuchni. Polecamy.

Przechodzimy do współczesnych przepisów, także z regionu.

Buraki na zakwas

Składniki: 3 kg buraków, 6 litrów ciepłej wody, 1 główka czosnku, 3 kromki chleba razowego, 15 ziaren ziela angielskiego, kawałek imbiru na smak.

Wykonanie: buraki obrać, pokroić w ósemki, włożyć do wyparzonego garnka. Dodać przyprawy, chleb, zalać przegotowaną wodą. Nakryć gazą. Odstawić na kilka dni, od czasu do czasu zbierając pianę. Rozlać do wyparzonych butelek, zakręcić i schować do lodówki. Do buraków można dodać garść kwiatu hibiskusa. Nasze babcie dodawały do zakwasu wiśnie z soku, które nadawały mu rubinowy kolor.

Grzyby marynowane

Składniki: 1 kg grzybów, 2 dag soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 15 dag cebuli. Na zalewę: 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki octu 10%, 5 dag cukru, 1 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: grzyby szybko wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować do miękkości, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić, zalać ostudzoną zalewą. Pasteryzować 20 minut.

Jabłka kraśnickie marynowane

Składniki: 3 kg twardych jabłek. Zalewa: półtora litra wody, pół szklanki octu 10-proc., łyżeczka soli, 4 łyżki cukru, kilkanaście ziaren gorczycy, 6-8 goździków.

Wykonanie: jabłka obrać, pokroić w grube plastry, wyciąć gniazda nasienne. Plastry ułożyć warstwami w cedzaku i zanurzyć na 5 min w garnku z wrzącą wodą (która ma tylko„mrugać”). Następnie zahartować w zimnej wodzie, osączyć, włożyć do słoików typu twist (najlepiej półlitrowych), zalać gorącą zalewą i zakręcić. Pasteryzować 15 minut.

Marynowana papryka

Składniki: 3 kg różnokolorowej papryki, po papryczce chili na słoik, 1 kg cebuli, 30 ząbków czosnku, 1 łyżka ziaren kolorowego pieprzu, łyżeczka ziaren gorczycy, 5 ziaren goździków, 10 listków laurowych, 4 szklanki dobrego winnego octu, 3 łyżki cukru i soli, oliwa.

Wykonanie: umytą paprykę zblanszować we wrzątku, przelać zimną wodą, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Zagotować wodę z solą, cukrem i przyprawami, wlać ocet, znowu zagotować. Do wrzącej zaprawy partiami wkładać paprykę, cebulę pokrojoną w piórka i ząbki czosnku, gotować przez 3 minuty, układać ciasno w słoikach i zalewać gorącą zalewą. Do każdego słoika wlać łyżkę oliwy, szczelnie zamknąć i pasteryzować na sucho.

Pikle z ogórków

Składniki: bardzo dojrzałe lub lekko przejrzałe ogórki, korzenie świeżego chrzanu, baldachy (zwane także kwiatem) zielonego kopru. Na marynatę: 5 szklanek przegotowanej, dobrej wody, 2 szklanki octu, 2 szklanki cukru, sól, liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i czarnego pieprzu, ziarna białej gorczycy.

Wykonanie: z obranych ogórków usunąć nasiona i miąższ, pokroić w niezbyt grube, długie pasy, posypać solą (niezbyt obficie), nakryć ściereczką, odstawić w chłodne, ciemne miejsce na całą dobę. Po tym czasie dokładnie odsączyć płaty na sicie, wycierać do sucha ściereczką i układać w słojach. Podczas układania posypywać dość obficie wszystkimi przyprawami, równomiernie rozkładając wiórki chrzanu, na wierzch kłaść kwiat kopru lub dużą gałązkę kopru świeżego (baldach jest bardziej aromatyczny). Wodę z octem i cukrem lekko podgrzać, cały czas mieszając. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, zalewać marynatą przygotowane w słojach pikle, okryć słój krążkiem celofanu, dokładnie zakręcić wieczko i pasteryzować w temperaturze 85°C przez 20 minut.

Zielone pomidory Eli Cwaliny

Składniki: 1 kg zielonych pomidorów, 1 kg cukru pudru, 1 szklanka wody, 10 g kwasku cytrynowego, 20 g orzechów włoskich, imbir, kardamon.

Wykonanie: pomidory sparzyć, nakłuć srebrnym widelczykiem. Zalać wrzątkiem, dodać połowę kwasku i zagotować. Z cukru, wody i reszty kwasku zrobić syrop. Z pomidorów zlać wodę, natychmiast zalać syropem i smażyć na wolnym ogniu. Pod koniec dodać orzechy.

Konfitury są gotowe, gdy pomidory będą szkliste.