Schabowy po lubelsku. Jak zrobić dobry kotlet schabowy? Porady szefów kuchni

Historia panierowanego kawałka mięsa ma długą historię. Trop prowadzi do Włoch. To tam wymyślono sztukę panierowania. Z XII wieku pochodzi dokument, zaświadczający, że na uczcie wydanej przez opata bazyliki w Mediolanie podano chlebowane kotlety cielęce. Czyli mediolańskie kotlety w panierce chlebowej. Kotlety z kostką.

Z Mediolanu trop prowadzi do Wiednia, skąd pochodzi „Wiener Schnitzel”. Kotlet panierowany cielęcy, ale bez kostki. Kiedy w wiedeńskim sznyclu delikatną cielęcinę zastąpiono wieprzowiną, narodził się schabowy. Mediolańskie kotlety panierowano w jajku i chlebie, wiedeńskie najpierw w mące, potem w jajku i bułce.

Polski schabowy i schabowy po lubelsku

W Polsce przepis na schabowy pojawia się w 1860 roku w poradniku „365 obiadów za pięć złotych”. Oto porady: „Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu”.

Schabowy królował w restauracjach PRL. W Lublinie królował schabowy po lubelsku. Czym różni się schabowy po lubelsku od schabowego?

– Po lubelsku mięso obtaczamy w mące, jajku i smażymy. Zwykły schabowy: w mące, jajku i panierce z tartej bułki – mówi Artur Góra, szef kuchni w restauracji BelEtage w IBB Grand Hotel Lublinianka. Mówiąc obrazowo: ten po lubelsku na talerzu będzie wyglądał jak omlet.

Rozbijamy i doprawiamy

Schab warto kupić u rzeźnika, który zna się na mięsie. I podpowie, że połowa schabu, ta od głowy - jest miękka i z niej wyjdzie najbardziej soczysty schabowy. Ta od ogona - nadaje się na pieczeń.

Jeśli jest taka możliwość, prosimy o pocięcie schabu z kostką. Nasz schabowy będzie bardziej soczysty.

– Schabowy musi być z kostką, wtedy mięso ma pełny smak – mówi dobitnie Jarek Sak, szef kuchni w Trybunalska City Pub.

Rozbijamy z wyczuciem. Tak, żeby nie „wypuścić” na zewnątrz drogocennych soków. Wszak one decydują o dobroci dania. W schyłkowym, najgorszym okresie PRL kucharz rozbijał schab na cały talerz. Mięso miało 2 milimetry, panierka 5.

Co z przyprawami? Żadnych eksperymentów. Tylko dobra sól i grubo zmielony pieprz. Taką mieszanką nacieramy mięso. Chodzi o sól morską. Dobra sól podbije smak mięsa, zła go zepsuje.

Panierujemy

Mąkę zawsze trzeba przesypać, po to, żeby usunąć ewentualne zanieczyszczenia. Jajka: najlepiej wiejskie. Co jeszcze? Bułka tarta lub tarty, suszonych chleb. Rzecz gustu. My wolimy panierkę z chleba.

Teraz kolejność panierowania. Schabowy: mąka, rozmącone jajko, bułka lub chleb. Schabowy po lubelsku: mąka, jajko. W przypadku schabowego po lubelsku, mąkę pszenną można zastąpić gryczaną - uzyskamy bardzo ciekawy smak.

Ważne, żeby podczas panierowania się przyłożyć. Mąka musi być mocno wtarta w mięso, wtedy panierka będzie się trzymać.

Smażymy

Na czym?

– Na smalcu – mówi Artur Góra.

– Albo na klarowanym maśle – dodaje Jarek Sak.

Ogień musi być ostry. Schabowe mają skwierczeć na patelni. Tylko wtedy będą soczyste i chrupiące. Co z olejem? Trzeba sprawdzić temperaturę dymienia oleju. Liczy się także smak oleju. Na przykład olej rzepakowy zepsuje smak schaboszczaka.

Schabowe smażymy po 4 minuty z każdej strony. Jeśli mamy schabowego z kostką, smażymy także w pionie, bokiem z kostką do dołu, po to, żeby mięso przy kości nie było krwiste. Niektórzy kucharze dopiekają schabowego z kostką w piecu.

Na talerzu na wierzch schabowego można dać kawałek masła oraz odrobinę utartego czosnku.

Z czym podajemy?

Klasyka zimowa to ziemniaki i zasmażana kapusta. Wiosną schabowe najlepiej smakują z młodymi ziemniakami i mizerią. Albo z sałatą ze śmietaną i koperkiem.

Zamiast ziemniaków może być kasza gryczana ze słoniną. Do tego zasmażane buraczki lub buraczki z chrzanem. Dobry będzie schabowy z kiszonym ogórkiem.