Top 7 potraw z serem. Rusza festiwal Czas Dobrego Sera i Wina w Lublinie

Słynny festiwal, stworzony przez Jacka Szklarka, prezesa Slow Food Polska i kolekcjonera serów (w jego piwnicach leżakuje i dojrzewa kilkadziesiąt okazów z całej Europy) dotychczas odbywał się w Sandomierzu. Po 8 edycjach Szklarek robi 9 edycję w Lublinie.

– W sobotę i niedzielę, 22 i 23 czerwca, na Starym Mieście pojawi się około 300 wyselekcjonowanych serów z całej Europy. Na stoiskach znajdziecie także dobre wina i nalewki Karola Majewskiego – mówi Szklarek.

Wśród uznanych serowarów będzie słynny Wojtek Komperda z oscypkami oraz Pan Koza Kaszubski, specjalizujący się w serach kozich z dodatkiem płatków kwiatów. Wybór Lublina nie był przypadkowy, pomógł Mikołaj Rej.

Co ma Mikołaja Rej do festiwalu?

Mikołaj Rej, zwany ojcem literatury polskiej, jest pierwszym polskim serowarem. Sprowadził do swego majątku w Siennicy Różanej (w 1531 roku wieś w posagu wniosła Rejowi żona Zofia – dop. red.) wołoskich pasterzy zajmujących się wyrobem serów.

Wywodzący się z koczowniczego ludu pasterskiego pochodzenia bałkańskiego górale założyli kolyby (chaty), a w szałasach wyrabiali Mikołajowi takie specjały, jak ser wołoski, bryndza, żentyca (żencica-mulka), hurda. Mikołaj miał uwielbiać bundz, łagodny, dojrzewający ser, o lekko kwaśnym i orzechowym smaku.

Jak smakuje bundz Mikołaja Reja? Bundz będzie miał Wojtek Komperda właśnie, człowiek, który zachwyca uczestników Il Salone Internazionale del Gusto. Kulinarny festiwal w Turynie gości producentów żywności z całego świata, a nasz Komperda jest tam noszony na rękach.

Amaro i laboratoria smaku

Szklarkowi udało się ściągnąć do Lublina Wojciecha Modesta Amaro, który w sobotę 22 czerwca przygotuje w Kuchni Otwartej kolację poświęconą nieskończonym formom mleka. W menu takie pozycje: kozi ser/trawa żubrowa/nasturcja, szparag/świerk/porzeczka, sum/pomidor/cukinia, jagnięcina/czosnek niedźwiedzi/pokrzywa oraz czarny bez/sosna/cydr. Daniom Amaro towarzyszą dobrane wina i sery.

Festiwal to liczne laboratoria smaku. Wśród tematów polecamy ABC mleka i sera, laboratorium poświęcone wędlinom z rasy puławskiej, laboratorium „Niszowy Zwierzyniec i niszowe sery”, „Top 10 lubelskich produktów regionalnych”, „Alchemia nalewek” z udziałem Hieronima Błażejaka. Potraw serowych szukajcie także w dobrych restauracjach Starego Miasta. A my piszemy o top potrawach serowych.

Ivo Volante: deska serów

Po pierwsze deska. – Może być drewniana, możemy podać sery na specjalnym blacie granitowym. Deski powinny być duże, tak, by zmieściło się na nich 5–6 kawałków różnych serów. Pamiętajmy także o zestawie noży de serów, którymi oddzielamy lub odłupujemy (w wypadku twardych serów) mniejsze porcje – radzi Violante.

Na jednej desce mogą znaleźć się także sery oraz dojrzewające wędliny. – W tym wypadku obowiązuje zasada: pikantne wędliny – łagodne sery, łagodne wędliny – ostre sery. Sery układamy w kierunku wskazówek zegara. Od łagodnych do pikantnych.

– Zaczynamy od łagodnych serów owczych, które krótko dojrzewają, na finał dajemy twardy ser z mleka krowiego. Moim faworytem jest ser Ubriaco z Trydentu, o skórce w kolorze wina. Ser dojrzewa wraz ze skórkami winogron, którymi się go obkłada. Nazywany jest „pijanym serem” – śmieje się Violante.

Z czym podajemy sery? – W Polsce podaje się owoce, które niepotrzebnie konkurują smakiem z serem. Proponuję podać sałatkę z rukoli i ciepłą bagietkę z masłem. No i dobre wino, najlepiej czerwone, lekko musujące. Na desce może znaleźć się kawałek sera pleśniowego. Na przykład pikantnej Gorgonzoli – dodaje Violante.

Oscypek z makaronem

Składniki: 0,5 kg makaronu kokardki, 3 oscypki, wędzona słonina, sól, pieprz.

Wykonanie: na patelni usmażyć słoninę, dodać odcedzone kokardki. Oscypki zetrzeć na tarce, dodać do makaronu, doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Słoninę można zastąpić wędzonym boczkiem.

W lżejszej wersji do smażonego boczku można dodać pokrojoną w kostkę cukinię.

Jarek Sak: Pizza po lubelsku

Każdy ma swój sposób na ciasto. Najprostsze robi się z 2 szklanek mąki, szklanki mleka lub wody, świeżych drożdży, jednej łyżeczki oleju i szczypty soli. A pizza po lubelsku? Prosta i smaczna jak cebularz.

Jak ją zrobić? Prosto. Cebulę posiekać, wygnieść, wymieszać z makiem. Placki posmarować oliwą (kto lubi – sosem pomidorowym). Nałożyć starty ser żółty, cebulę z makiem. Kto lubi, może jeszcze sypnąć sera żółtego. W piecu opalanym drewnem pizza piecze się trzy minuty, w piekarniku potrzebuje kilkunastu. Smacznego.

Tagliatelle z grzybami i Bursztynem

Składniki: 60 dag tagliatelle (szerokie wstążki), 1 duża cebula, 20 dag grzybów, 2 łyżki masła, pół pęczka koperku, 1/3 szklanki śmietanki 18 %, 2 łyżki kwaśnej śmietany 12 %, 5 dag tartego Bursztynu.

Wykonanie: pokrojoną w plasterki cebulę zeszklić na maśle. Dodać grzyby, dusić 10 minut. Dolać śmietankę, dodać Bursztyn i mieszając, dusić jeszcze 10 minut. W tym czasie ugotować tagliatelle według przepisu na opakowaniu. Uduszone grzyby wymieszać z koperkiem, dodać sól, pieprz i śmietanę. Zagotować, wyłożyć na makaron.

Zupa serowa

Składniki: 3,5 szklanki rosołu, pół szklanki śmietany, 2 łyżki mąki, 5 łyżek startego sera rokpol, 2 łyżki posiekanej pietruszki.
Wykonanie: pół szklanki rosołu wymieszać ze śmietaną i mąką. Pozostały rosół zagotować, stopniowo wlewać do śmietany, powoli mieszając. Doprowadzić do wrzenia, gotować 2 minuty.

Zupę zestawić z ognia, powoli wsypywać ser, wymieszać, aż ser się rozpuści. Podawać na gorąco posypaną zieloną pietruszką. Zupę można rozlać do miseczek, zasypać startym serem i zapiec, wtedy będzie bardziej smaczna. Można doprawić gałką muszkatołową. Zamiast sera pleśniowego można użyć Bursztynu. Ale sery to także biały ser. Na przykład słynny suszony.

Zagrodowy suszony

Na Lubelszczyźnie mamy znakomite sery zagrodowe – w tym sery czernięcińskie. To solone sery suszone.

Jak je zrobić? Najpierw musimy mieć dobry twaróg. Najlepiej wiejski. Do tego wiejskie jaja z domowej hodowli. Od tych dwóch składników zależy jakość i smak sera. Biały ser twaróg należy dobrze utrzeć z solą i jajkiem (jajko można zastąpić 2 żółtkami), wyrobioną masę przełożyć do lnianego woreczka i suszyć po troszku na słońcu lub innym źródłem ciepła. Proces suszenia trwa około 3–4 dni w zależności od intensywności. Taki ser suszono także na skraju pieca chlebowego. Sam ser jest pyszny, im dłużej leży i wyschnie, tym jego smak jest bogatszy.

Deser staropolski z serem

Składniki: 35 dag białego sera, 1 szklanka mleka, 1 łyżka miodu, 1 łyżka cukru pudru, 1 łyżka mąki, 1 łyżka posiekanych orzechów laskowych, po szczypcie cynamonu i imbiru. Owoce na dekorację.

Wykonanie: mleko zagotować z masłem, miodem, cukrem i przyprawami. Mąkę wymieszać z niewielką ilością zimnej wody, dodać do mleka i po zagotowaniu wystudzić. Zmiksować ser. Dodać do schłodzonego budyniu i dokładnie wymieszać. Przełożyć do salaterek, posypać orzechami i udekorować owocami.

Czas Dobrego Sera i Wina

Festiwal odbędzie się w sobotę i niedzielę 22 i 23 czerwca na Starym Mieście w Lublinie. Program festiwalu, informacje o pokazach i laboratoriach: czasdobregosera.pl